A vajdasági gasztronómia egy igazi kulturális keverék, amely a térség gazdag történelméből és sokszínű népeiből ered. A vajdasági konyhaművészetet több évtizede formálják a helyi szerb és balkáni behatások, így napjainkra a hagyományos magyar konyha mellett a délvidéki éttermek kínálatában és a családok vasárnapi asztalán egyaránt megjelentek a klasszikus, magyaros fogások, a helyi hagyományos ételek és a balkáni konyha legjobbjai is.
A vajdasági gasztronómia gazdag és sokszínű, amely a különböző etnikai csoportok - magyarok, szerbek, horvátok, romák és más kisebbségek - kultúrájából és hagyományaiból merít. A régió konyhája az évszázadok során formálódott, és számos nemzet étkezési szokásait ötvözi, így egyedülálló ízeket kínál.
A vajdasági étkezésben gyakran megtalálhatóak a húsos ételek, pörköltek, töltött ételek, házias édességek, valamint a friss zöldségek és helyi sajtok. A vajdasági gasztronómiában rengeteg olyan étel található, amelyek a hagyományos magyar konyhából, a szerb vagy a horvát konyhából származnak, de mindegyiknek megvannak a saját vajdasági változatai.
Paskó Csaba, a vajdasági Kelebia plébánosa, aki nemrégiben mesterszakács vizsgát is tett, szűkebb pátriája, Bácska ízeit ismerteti meg új szakácskönyvében. „A mostani szakácskönyvem nagyon én vagyok” - mesélte új könyvének bemutatóján a „gasztropap”. Paskó atya és konyhaművészete különösen a határközségben ismert, ahol a kacsa-, és spárgaételek fesztiválján többször is adott már tanácsokat a résztvevőknek.
„Hivatásom a papi hivatás. A főzés számomra alkotás és művészet” - szögezte le az elején Paskó atya, akit már egészen kicsi kora érdekelt a konyha világa. Az első tudnivalókat édesanyjától tanulta, aki szakácsnő volt és mindig tisztelettel nyúlt az ételekhez és az alapanyagokhoz. Már akkor megjegyezte: csak friss alapanyagokat szabad használni a főzéshez, mert a finom ízek titka a jól megválogatott alapanyag. Az atya is vallja: a főzés nem a konyhában, hanem a piacon kezdődik. Paskó Csaba a recepteket, szakácskönyveket évtizedek óta gyűjti, s mint mondta: „a főzés felszabadít és örömmel tölt el.”
Paskó atya mostani szakácskönyvében - az első szerbül íródott és 2010-ben jelent meg - „önmagát mutatja meg”, hiszen a hagyományos magyar ételek mellett, saját elgondolású ízkombinációkat is megismertet. „Legyünk igényesek magunkkal és a táplálkozásunkkal szemben is” - tanácsolta Paskó atya, aki úgy véli a gasztronómia a kultúránk, történelmünk része. A Paskó atya konyhája című kötet a dédnagymamák praktikáit is tartalmazza és több ételhez is kitűnő délvidéki borokat ajánl a szerző.
Paskó Csaba ötödik éve vezeti az alig 1200 hívő lelket számláló Kelebia plébániáját. Mint mesélte: szinte mindent a semmiből kellett megteremteni. Nagyszerű segítői is akadtak a munkákban, így mára megújult a plébánia, orgonát építtettek, hasznosították a plébánia kertjében termő gyümölcsöket. A lekvárok, befőttek, gyümölcsborok mellett, elkészült az ottani kövidinkából a „plébános bora” is. Vendégeket is gyakran fogadnak, hogy másoknak örömöt okozhassanak az ott készített ételekkel, italokkal.
„Minden feladatomat úgy fogom fel, hogy - modern szóval éljek - menedzseljem Jézus ügyét. A cél mindig egy, épp csak az eszközök változnak: a mandulával töltött csokigolyóval is lehet magasabb célokat szolgálni. Az szeretném, ha erről is szólna az én konyhám, és persze arról, hogy a pap is csak ember, akinek lehet szabadidős foglalkozása” - fogalmazott a „papszakács”.
Íme egy különleges recept Paskó atyától:
Bikatöke Paskó módra, avagy a torreádorok kedvence
Hozzávalók: 2 db bikatöke (darabonként 30 dkg), liszt, tojás, zsemlemorzsa, só, bors, olaj a sütéshez.
Elkészítés: A szeleteket sózom, borsozom és a szokos módon panírozom (lisztbe, felvert tojásba, majd morzsába forgatom). Forró olajban szép aranysárgára sütöm.
Az atya a „tökös ételhez tökös bort” az „egyenes és tiszta” Kadarkát ajánlja.
A vajdasági borászatok híresek a minőségi borok előállításáról, különösen a Szerémség és a Bácska borvidékeken. A vajdaságiak kedvelt alkoholtartalmú italai közé tartozik a házi készítésű pálinka.
Magyarországon Szeged és Baja hallatán mindenkinek a halászlé jut eszébe, pedig van egy település a Délvidéken, ahol hasonló hagyományokkal és népszerűséggel készül a helyi kanizsai halászlé. A balkáni térség egyik, ha nem a leghíresebb étele a csevap, amit a török hódoltság hagyományozott a délszláv népekre. A darált húsból készült fogás mára a helyi magyar családok számára sem idegen, és a vajdasági éttermekben is kapható. Az igazi bosnyák recept szerint marha- és birkahúsból készítik, a délvidéki verzióban viszont sertésdagadóra cserélik a bárányt, de a szerbekhez hasonlóan lila hagymával, ajvárral is tálalják.
Reggelire kolbásszal és kenyérrel - vagy csak önmagában fogyasztva - igazi hagyományos kanizsai étel a vajalja. Az egyszerű ételhez semmi más nem kell, csak vaj, liszt és só - előbbit lassú tűzön olvasztják meg, majd hozzáteszik a lisztet, megpirítják benne, végül ízlés szerint sózzák. A sűrű lisztes-vajas keveréket ezután hidegen, szeletelve tálalják.
A magyaros ételek alapvető alkotóeleme a pirospaprika - a Vajdaságban is. A szerb konyhában viszont a por állagú fűszer mellett csípős paprikapelyhet használnak, ez a szudzsuk. A húsokat felcsíkozzuk, összekeverjük a fűszerekkel, a szódabikarbónával és az áttört fokhagymával, 6 órán keresztül hideg helyen pihentetjük. A pihentetés után a fűszeres húsokat ledaráljuk, először nagyobb lyukú húsdarálón, utána pedig egész apró lyukú rostán. A darálás után még kb. 20 percen keresztül gyúrjuk, összedolgozzuk, majd kb. 3 dkg-os hengereket formázunk a masszából. Grillen 4-5 perc alatt készre sütjük. Ajvárral és lila hagymával tálaljuk.
A hozzávalókat lassú tűzön, 1 óra alatt összefőzzük, majd a megfőtt alaplevet szűrőn keresztül lepasszírozzuk. Miután az alaplé felforrt, beletesszük a 2×2 cm-es kockára vágott halfilét, majd lassú tűzön, kb. 20 perc alatt összefőzzük.
A vajdasági édességek között számos olyan finomság található, amelyeket a helyi hagyományok és a falusi konyhák ihlettek.
A magyar konyha történetét bemutató művek és kiadványok furcsa módon nem foglalkoznak sem a magyar, sem a külföldi történelmi, vallástörténeti, régészeti és néprajzkutatások eredményeivel. Ha egy népnek nincs sajátos konyhája, kultúrája sincs. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik legszínesebb és leggazdagabb kultúrája volt: az eredeti pentaton dallamvilág, díszítőművészet, szín- és formaesztétika, az ékszerek, öltözködés, alsónemű-használat (amelyet még nem ismertek Európában), higiéniai érzékenység (fürdőkultúra), sajátos írás (rovásírás), népmesemotívumok, legendák, táltoshit, regösének, állattenyésztési szakképzettség, lovászat, a kor legfejlettebb harcművészete, solymászata, az építési és szállítási technikák, a bőrfeldolgozó és kézművesipar, vasipar élesen megkülönböztette a korabeli Európa kultúrájától. Egy ilyen eredeti, egyedi kultúrának ne lett volna sajátos nemzeti konyhája? Természetesen volt.
Jelenlegi ismereteinkkel, a legújabb kutatások eredményeinek felhasználásával elég pontosan lehet következtetni a honfoglalás előtti magyar konyha jellemzőire. A konyhatörténeti kutatások nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is elhanyagolták a vallástörténeti ismeretek felhasználását az ókori konyhák tanulmányozására. Az ókorban a konyhát elsősorban az áldozati ételek értékrendje határozta meg. A Közel-Keleten (Egyiptom, Babilon, Júdea) és Európában (görögök, rómaiak) sütötték az ilyen ételeket, míg Közép- és Kelet-Ázsiában főzték őket. Az áldozati étel - többnyire kőoltáron történő - sütése a tűz általi megtisztulás, illetve az istenek felé felszálló illat és füst szimbolikájára épült. Közép- és Kelet-Ázsiában viszont az ősi táltoshit vallásai, a kínai taoizmus, a japán sinto a kettős megtisztítás elvét követték (a tűz és a víz együttes jelenléte), és az áldozati ételeket földön álló fémüstökben vízben főzték, az ázsiai öt alapelem figyelembevételével (föld, fa, tűz, fém, víz).
A közép-ázsiai lovas népek szintén főzték az áldozati ételeket, így a honfoglalás előtti magyar konyhán a levesek, a hosszú és rövid levű pörköltes, valamint a párolt ételek terjedtek el. A magyar történelmi és konyhatörténeti kutatások azonban még nem jutottak el eddig a nyilvánvaló következtetésig. Még kevésbé a kínai, tibeti és közép-ázsiai török történelmi források kutatásáig, pedig ezekben lehetne megtalálni a legtöbb adatot a lovas kultúrájú népek szokásairól és szertartásairól.
A lovas népek étkezési szokásainak kutatásakor tekintetbe kell venni a kínai hatást is: több hun származású dinasztia tagja uralkodott a kínai trónon, és a hun királyok gyakran hoztak maguknak feleséget a kínai császári családból. A hun királyi udvar kínai mesterembereket, szakácsokat, szolgákat alkalmazott. A kínaiakat befolyásolta a hunok sajátos lovas íjász harcmodora, fegyverzete, viselete, díszítőművészete, zenéje és dallamvilága (a kínai császári udvarban előszeretettel alkalmaztak hun, illetve közép-ázsiai énekeseket és zenészeket). Nagyon sok közép-ázsiai eredetű terméket a hunok közvetítésével ismertek meg (vöröshagyma, szőlő, dió, zöldborsó, uborka, szezám). A hunok és más közép-ázsiai lovas népek is sokat merítettek a kínai kultúrából: a már említett alapelemek ötös rendszerét (tűz, víz, föld, fa, fém), az öt alapíz megkülönböztetését, a számmisztikára alapozott jövendölést, és szívesen használták a kínai termékeket (selyem, brokát, porcelán). Mindezeknek az ismereteknek az alapján már elég pontos képet kaphatunk a hunok, illetve a közép-ázsiai népek étkezési szokásairól.
A hús és tejtermékek mellett a gabona és a hagyma volt a legfontosabb alapanyag. A gabonát főzték (kásás ételek) és sütötték is (kenyér). Az ízesítésre sót, tárkonyt, kakukkfüvet, csombort, a királyi és a jobb módú konyhákon borsot, gyömbért és fahéjat is használtak. Valószínűsíthető, hogy a hun királyi konyha követte a kínaiak öt alapíze megkülönböztetésének az elvét (édes, savanyú, sós, keserű, csípős), és az ízharmónia megvalósítására törekedett. Az öt alapíz harmóniájának elvét a szertartásos áldozati ételek elkészítése során is alkalmazniuk kellett, mivel az áldozati étel egyik fő követelménye a tökéletesség volt: a legszebb állatot áldozták fel, a legtisztább vizet használták, a legérettebb, legszebb gyümölcsöt és zöldséget válogatták össze.
Ha ehhez hozzátesszük, hogy minden étkezés áldozati étkezésnek is számított, és az ősi áldozati ételek elkészítésének módját nemzedékről nemzedékre örökítették, akkor joggal feltételezhetjük, hogy ez a tudás és szokás elevenen élt a honfoglalás előtti magyar (fejedelmi) konyhákban is.
Mit ittak a hunok és a lovas kultúrák népei? Természetesen tejből készült italokat: a friss víz mellett kumiszt (erjesztett kancatejet), tehén- és juhtejből készült italokat, fűszerfüvekből és virágokból főzött teákat (kakukkfű, tárkony, bodza, hársfavirág). A királyi udvarban a vezéri lakomákon, ünnepélyes alkalmakkor bor is került az asztalra. A szőlőt és a bort Közép-Ázsiában már a szőlőművelés kezdeti időszakában megismerhették.
A IX. század végén a Kárpát-medencébe érkező magyarok konyhaművészete, különösen a fejedelmi udvaré a közép-ázsiai lovas népek étkezési szokásait és rítusait őrizte. Más volt, magasabb gasztronómiai szinten állt, mint a korabeli nyugat-európai konyhák, ahol a húst nyárson sütötték (előfordult, hogy először megfőzték, és csak utána sütötték meg). A nyugatiak a húsok mellé mártásokat készítettek: nagy mennyiségű fűszert (borsot, szerecsendiót, gyömbért, fahéjat, sáfrányt) ízharmóniára való törekvés nélkül összekevertek és összefőztek. Hasonló módon készítették a leveseket, amelyekbe válogatás nélkül keverték a rengeteg fűszert. A fűszerek bőséges használata az eleganciát, rangot, gazdagságot fejezte ki. Az ízzűrzavarban szenvedő nyugat-európai királyi és arisztokratakonyhák nem befolyásolhatták sem a magyar fejedelmi, sem a későbbi királyi konyhát, amelyekben évszázadokon át uralkodott az öt alapíz-harmónia elve.
Árpád-házi királyaink mindig magyar szakácsokat foglalkoztattak, akik közül a legjobbaknak birtokot és nemességet adományoztak Somogyban, Királyszakácsi körzetében. Királyszakácsiban dinasztiák nőttek fel, akik az ízesítés és a fűszerek használatának rejtélyeit már gyerekkorukban elsajátították, rokonságuk mellett kuktáskodva a királyi konyhán.
Zsigmond királyunk (1387-1437) német származású volt, és hosszú uralkodása alatt a német-római császári címet is elnyerte, a legjobb német, olasz, francia szakácsokat alkalmazhatta volna, mégis csak Királyszakácsiból származó magyar szakácsokat foglalkoztatott, közülük a legtehetségesebbet, Eresztvényi Ferencet bárói rangra emelte, és nélküle soha nem indult el gyakori külföldi utazásaira.
A török nyomás erősödésével a szakácsdinasztiák egy része átköltözött Erdélybe, és az erdélyi fejedelmi udvarban folytatódott a magyar királyi konyha gasztronómiai hagyománya. 1526-ig tehát a magyar királyi konyhában (és természetesen a főnemesi konyhákban, amelyek mindig a királyit követték) nem nagyon beszélhetünk külföldi befolyásról. Még Mátyás királlyal kapcsolatban sem, akiről olasz történésze megjegyezte, hogy elsősorban „a jó magyar konyhát kedvelte”. Bonfini csodálkozással jegyezte meg, hogy a magyar királyi konyha ételei és a köznép konyhája között sok a hasonlóság. Nyugodtan feltételezhetjük, hogy pásztoraink ugyanúgy készítették a levest vagy a gulyást a középkorban, mint ma.
