Kisbán Eszter, kiemelkedő néprajzkutató, 1936. szeptember 20-án született. Tanulmányait az Eötvös Loránd Tudományegyetem bölcsészettudományi karán végezte 1960-ban. Pályafutása során a Néprajzi Múzeum gyakorló muzeológusaként, majd az Egyetemi Könyvtár tudományos munkatársaként dolgozott, mielőtt az ELTE-n tevékenykedett volna. 1967-től a történelemtudományok kandidátusa lett, és a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutató Csoportjának tudományos főmunkatársaként, majd osztályvezetőjeként jelentősen hozzájárult a táplálkozás néprajzi vizsgálatához.
Kisbán Eszter kutatásai széles körben érintették a magyar táplálkozáskultúra alakulását, különös tekintettel a főtt tészták elterjedésére és a gabonafélék fogyasztásának történeti változásaira. Munkássága révén mélyebb betekintést nyerhetünk a 18-20. századi paraszti társadalom étkezési szokásaiba, az ünnepekhez kötődő étrendekbe, valamint a kása- és kenyérfélék szerepébe.
A táplálkozáskultúra változásai a 18-20. században
Az újkori magyar táplálkozáskultúra korszaka az 1690-1960 időszak, melyet szerkezeti újítások sorozata vezetett be. Ezek 1690-1720 között, egy nemzedék életében, gyökeret vertek az elit kultúrájában (főnemes, jómódú birtokos nemes, gazdag polgár). Ekkor vált újdonsággá az ún. hármas étkezési rend (azaz a napi állandó reggeli-ebéd-vacsora étkezéssorozat) déli ebéddel. Az új meleg ital, a kávé köré szerveződő szerkezetében a reggeli étkezés is állandósult. A leves következetes jelenléte, bevezető fogás szerepe a főétkezéseken, valamint az egyéni mélytányér rendszeres használata, egyéni kanállal mindenkinek szintén ekkor terjedt el. A finomabb viselkedés jegyében az étkezővilla használata kötelezővé vált, és a közös tálból étkezés kiiktatódott. Ezek a szerkezetváltó újítások a társadalmi skálán továbbmentek, a kis létszámú középosztálynak az egész országban jelenlévő családjai rövidesen sok központból sugározták e mintákat a legszélesebb társadalmi rétegeknek. A magyar fejlődés sajátossága, hogy a paraszttársadalom az újítások többségét csak igen vontatottan követte. Ugyanakkor az elit kultúra a 18. században távolságot tartott a paraszti újításoktól, mint például a kukorica élelmiszerként való használatától vagy a fűszerpaprikától.
A táplálkozást meghatározó tényezők közül első a megtermelt nyersanyagoké, de ugyancsak fontos a kulturális tényező, a hagyományok meghatározó szerepe. A hagyomány azonban azon túl, hogy rendet visz az emberek életébe, magába foglalja a változás lehetőségét is. A 20. század második felében felgyorsultak a változások a táplálkozásban is. Okai az életkörülmények átalakulásában, a nyersanyagok választékának bővülésében és a konyhatechnika fejlődésében keresendők. Ezzel párhuzamosan a hagyományos táplálkozási rend is fokozatosan felbomlott.
Főtt és sült tészták a mindennapokban és ünnepeken
A két világháború közötti időszakban a táplálkozási szokások még jól érvényesültek, bár már ekkor megkezdődtek bizonyos változások. Makón a középkori eredetű napi kétszeri étkezés - amely a 20. században már csupán télen volt érvényes - a két világháború között fokozatosan eltűnt. Ahol télen naponta kétszer ettek, ott az első étkezés a röggeli vagy früstök volt, amely 8 óra tájban a jószágok etetését követte. Ilyenkor a reggeli kiadósabb volt, legtöbbször meleg étel, például disznóvágás után a kemencében sült hurka, kolbász, krumplival vagy savanyú káposztával, néha húst vagy töpörtőt sütöttek krumplival. Máskor tésztafélét reggeliztek; görhét, málét, bodagot. A meleg étel készítését megkönnyítette, hogy ilyenkor naponta begyújtottak a kemencébe.
A heti étrendet a két világháború között már nem követték nagyon szigorúan. Hétfőn legtöbbször valamilyen zöldséglevest főztek, utána főtt vagy sült tésztát ettek. Hús inkább csak akkor került az asztalra, ha a vasárnapi maradékot vették elő. A katolikusok kedden és szerdán is valamilyen egyszerűbb levest fogyasztottak, s második fogásként tésztát. Péntek a katolikusok számára böjti nap volt. A zöldségleves után mákos vagy túrós tészta, derelye vagy nudli főtt. Vasárnap mind a leves, mind a második fogás húsétel volt. A tanyákon gyakoribb volt a csirkéből, tyúkból készült leves és paprikás.
Pad thai, a világ egyik legkirályabb kajája!
Ünnepi ételek és szokások
Az ünnepek menüsora tovább őrizte a hagyományok szabta rendet, hiszen néhány eleme napjainkig fellelhető. A katolikusok a böjti napokat szigorúan tartották, így hamvazószerdán vajjal főztek, és húst nem ettek. Farsang napjainak népszerű, zsírban sült tésztái a fánk és a sulyom voltak. Nagypénteken nemcsak a katolikusok, de a reformátusok is böjtöltek. Ciberét főztek, amely lehetett korpacibere leves, vagy pedig aszalt gyümölcsökből, habarással készült leves. Egyszerűségénél fogva ugyancsak nagypénteki böjtös étel a sóba-vízbe leves, melyet mákos guba követett. Húsvét hagyományos étele a főtt sonka, kolbász és tojás. Szenteste napján a katolikusok estig böjtöltek, zsír és hús nélkül készült bablevest, mákos gubát ettek. Karácsonyig minden család igyekezett disznót vágni, ezért a húsban gazdag karácsonyi vacsora ebből került ki: orjaleves, hurka, kolbász, töltött káposzta. A karácsony süteményei az üres kalács, a mákos és a diós vekni, a túrós lepény voltak.
A Nagykunságon a kalács élelmezési szempontból is nagyon fontos étel lett.
Az ötvenes évek végéig gyakoribb volt a káposztás lepény, mint a túrós lepény. Előfordult a krumplis lepény is, ezt viszont nem tartották ünnepi kalácsnak, de hétköznap szorgos mezei munkák idejére szívesen megsütötték. A túrós lepény karácsony estéjén adakozás tárgya volt. Az ünnepeket köszöntő csordásnak, kondásnak, kántáló gyerekeknek egy-egy szelet lepényt adtak. Medvesalja jellegzetes sült tésztája afentő volt. Története és neve a múlt század 30-as évéig nyúlik vissza. Előfordulása egészen Tornaijáig regisztrálható. Afentő apró kalács. Kelt kalácstésztából zsemle nagyságú tésztákra szakították ki. Ezeket kézzel elsodorták hosszúkásra, majd egy kicsit lelapították és bevagdosták késsel egy-másfél centiméternyire, majd a két végét összeillesztették. Sütés után a felületét egy kicsit megnedvesítették és darált mákkal, cukorral meghintették. Medvesalján ma már nem sütik, viszont attól keletre a már említett Tornaijáig előfordul.
Töltelék nélküli és töltelékes kalácsok a Nagykunságon
A nagykunsági kalácsok történetében a két világháború közti és közvetlenül a második világháborút követő évekre regisztrálható úgymond a házi sütésű kalácsok legfejlettebb időszaka. Az 1950-es évektől már nagymértékű hanyatlás tapasztalható. Ennek oka összefügg a nyersanyaggal, a fűtéstechnika megválasztásával, és nem utolsó sorban az egyéni gazdálkodás megszűnésével, aminek az lett a következménye, hogy a munkaadó családnak már nem kellett gondoskodnia birtokán munkát végző nagyobb létszámú embercsoport napi élelmezéséről.
A következő töltelék nélküli kalácsformákat sütötték:
- vesu
- duc
- ablakos
- kalácsperec
- bábu
- kalácsmadár
- húsvéti és karácsonyi fonottas
- lakodalmi kerek kalács
- búzakalász
- láncszem
- görögkalács
- soványka
- kóduskalács
- kürtöskalács
- hunyorgó
A töltelékes kalácsok közé tartoztak a diós kalács, mákos kalács, a lekváros papucs és a lekváros kifli. Nemcsak ünnepnapok étrendjében szerepelt, hanem a szombati étrendben is, és általában a hétvégi, vasárnapi reggelin, vacsorán, illetve kiegészítő ételként. Ebből következik, hogy a Nagykunságon a kalács élelmezési szempontból is nagyon fontos étel lett. Azokban a jobbmódú parasztháztartásokban, ahol külön sütőház volt kialakítva, ott a kalácsfogyasztás gyakorisága megközelítette a főtt tészta fogyasztását.
Pad thai, a világ egyik legkirályabb kajája!
Kásaételek és a kenyér szerepe
A gabonafélék fogyasztásában a kása a legősibb ételtípus: egyidős a gabonatermesztéssel. A középkori és a kora újkori táplálkozásban volt kiemelkedő szerepe. Kásafélék készítéséhez főként a köles, az árpa és a zab volt alkalmas, majd a 17. századtól a kukorica és a rizs is elterjedt. A makói parasztság által a 18. században termelt gabonafélék közül az 1781-i tűzvész kárlajstromában találkozunk búzával, árpával, zabbal, kölessel valamint kukoricával. Kisbán Eszter megállapította, hogy a kukorica bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta a parasztság, s őrleményének használata étkezéshez a 20. század közepéig folyamatos volt. Különösen a háborús időszakokban növekedett meg ezeknek az ételeknek a jelentősége.
A kenyér Magyarországon a kenyérgabonák termesztésére alkalmas tájakon a 16. századra mindennapos gyakorlattá vált. Az Alföld búzatermő vidékein a parasztság táplálkozásában kiemelkedő szerepet játszott, így Makón is a legfontosabb tápláléknak tartották. Kenyeret akkor sütöttek, amikor az előző már fogytán volt, de leggyakrabban hetente egyszer, hétfőn, csütörtökön vagy szombaton.
A parasztcsaládok a maguk termelte búzát malomban őrlették meg, és ebből meghatározott arányban kaptak rétes- vagy nulláslisztet, kenyérlisztet és korpát. A korpát főként élesztő készítésére használták fel, de ez volt az alapja a korpacibere levesnek is. A kenyérsütéshez nélkülözhetetlen korpaélesztő vagy komlóélesztő nagykorpából készült.
A kenyérsütés folyamata
Kenyérsütéskor este kovászt készítettek, amelyhez két-három csomó szárított korpaélesztőt összemorzsoltak, és langyos vízbe beáztattak. Néhol egyszerre használtak korpaélesztőt és bolti élesztőt. Később, amikor már csak bolti élesztővel kelesztettek, az előző kenyértésztából meghagytak egy ökölnyit, ezt leáztatva hozzáadták a sörélesztőt, és ezzel kovászoltak. A lisztet literrel mérték. A kovász hajnalra megkelt, ekkor fogtak a dagasztáshoz, amely egy órát vett igénybe. A kovászhoz langyos, sós vizet adtak, melybe minden liter liszthez egy kávéskanál sót oldottak fel. A tésztát alaposan meg kellett dolgozni, majd párnával, abrosszal letakarva kelesztették. Dagasztás után nem sokkal begyújtottak a kemencébe. A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha már szikrázott az alja. A kenyértésztát sütőlapátra borították, tetején egy vágást tettek és bevetették a kemencébe. A nagyobb kenyerek sütési ideje két és fél óra volt.
| Étel típusa | Jellegzetessége | Fogyasztás időszaka |
|---|---|---|
| Káposztás lepény | Töltelékes sült tészta | Gyakoribb volt, mint a túrós lepény az 50-es évek végéig |
| Túrós lepény | Töltelékes sült tészta | Karácsony estéjén adakozás tárgya |
| Krumplis lepény | Töltelékes sült tészta | Nem ünnepi, hétköznapi mezei munkák idejére |
| Afentő | Apró, kelt kalácstészta | Ünnepnapokra Medvesalján és Tornaijáig |
| Vesu, duc, ablakos, kalácsperec, stb. | Töltelék nélküli kalácsok | Nagykunsági ünnepi és hétvégi étrend |
| Diós kalács, mákos kalács, lekváros papucs/kifli | Töltelékes kalácsok | Nagykunsági ünnepi és hétvégi étrend |
| Kása (kukorica, rizs) | Ősi gabonaétel | Középkortól, háborús időszakokban különösen fontos |
| Kenyér | Alapvető élelmiszer | Hetente egyszer sütötték, mindennapos fogyasztás |