A pulykafelsőcomb a pulyka húsának egyik legkedveltebb része. Ez a combcsont körüli húsos rész, amely jellemzően kissé sötétebb és ízesebb, mint a mellfilé, gazdagabb ízvilágú, hasonlóan a vöröshúsokhoz. Sütve, párolva, egytálételben vagy akár darált formában is kiváló. Filézve vagy csontosan is kapható, így mindenki megtalálhatja a neki megfelelő változatot.
A pulykahús az egyik legegészségesebb húsféle, és a felsőcomb különösen jó választás, ha olyan fogást készítenél, amely szaftos, de nem zsíros. Fehérjében gazdag, vasat, cinket, B-vitaminokat tartalmaz. A csontos változat különösen jó sültekhez és levesekhez, míg a filé jól működik ragukhoz, pörkölthöz, darált húsos ételekhez is. Lassú sütéssel, párolással vagy konfitálással különösen ízletes lesz.
Kismamáknak a megfelelő táplálkozás kiemelten fontos, ezért a pulykafelsőcomb kiváló választás lehet. Fehérjében gazdag, ugyanis 100 grammja közel 25 gramm fehérjét tartalmaz, emellett vasban, cinkben és foszforban sem szerénykedik. Kiemelkedő B-vitamin-tartalma, különösen a B6- és B12-vitaminok tekintetében.
Hogyan vásároljunk és tároljunk pulykafelsőcombot?
Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a hús színe egyenletes, élénk legyen, ne legyen kellemetlen szaga, és a csomagolás legyen sértetlen. Friss pulykacombért érdemes a piacra, hentesüzletbe ellátogatni, de szuper- és hipermarketek hűtőpultjában is megtaláljuk. Érdemes utánakérdezni a hús származási helyének, vagy leolvasni a csomagolásról, és előnyben részesíteni a hazai gazdaságból származó terméket. Az egészséges pulykacomb sötétebb rózsaszín vagy vöröses árnyalatú. A legjobb, ha helyi, szabad tartású állat húsát tudjuk megvenni.
Hűtőben, 0-4 °C-on kell tárolni, és néhány napon belül ajánlott felhasználni. Fagyasztva -18 °C-on hosszabb ideig eltartható.
Receptek kismamáknak - omlós pulykafelsőcomb apróburgonyával
Ha egy olcsó, de mégis laktató húsételre vágysz, akkor a pulykacomb tökéletes megoldással szolgál. Előnye, hogy hordozza a nagy egyben sült húsok élményét, igazán költséghatékony, hátránya hogy a húsban inak találhatóak, amelyek megnehezíthetik a fogyasztást. A titok a sütés hosszában és a hőfokban rejlik. Minél tovább sütöd, alacsony hőfokon, annál omlósabb lesz a húsod és minél omlósabb a hús, annál könnyebben válik le a csontról és az inakról.
A pulyka felső comb kiváló alapja lehet szaftos sülteknek, raguknak vagy pörköltnek, de töltve, zöldségekkel sütve is nagyon ízletes. Készülhet belőle egyszerű ünnepi pulykacomb, fűszeres göngyölt pulykacomb, tejszínes pulykacomb, csőben sült ünnepi pulykacomb.
Omlós pulykafelsőcomb recept apróburgonyával
- A sütőt előmelegítjük 140 fokra.
- A pulykacombot megmossuk és szárazra töröljük, megsózzuk minden oldalát, bedörzsöljük a sóval.
- A fokhagymákat megpucoljuk és lereszeljük.
- A pulykacombon a bőr és a hús közé óvatosan benyúlunk és elválasztjuk a bőrt a hústól, anélkül, hogy elszakítanánk a bőrt.
- A pépes fokhagymát a bőr alá nyomkodjuk és bemasszírozzuk vele a húst. Rányomogatjuk a bőrt.
- A bacon szeletekkel betekerjük a felső részén a combot és a tepsibe helyezzük.
- Ráöntünk 1 dl vizet, lefedjük alufóliával és a 140 fokra előmelegített sütőben 3 órán át sütjük a húst.
- A burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, az olajjal meglocsoljuk, enyhén megsózzuk és jól összekeverjük.
- A maradék bacont kettévágjuk és a fél szeleteket feltekerjük.
- A húst kivesszük a sütőből, a sütő hőfokát 180 fokra feltekerjük.
- A feldarabolt burgonyát és a feltekert bacont a hús mellé tesszük, újra lefedjük és 20 percig sütjük.
- Ezt követően levesszük az alufóliát. Ha a burgonya már félig megpuhult, akkor ez alkalommal már lefedetlenül tesszük vissza a sütőbe a húst. További 20-30 percig sütjük. Egészen addig, amíg a hús felszíne szép barna nem lesz és a burgonya is szépen megsül, megpuhul.
- Villával ellenőrizzük a hús és a krumpli puhaságát.
- Ha mindkettő eléggé megpuhult, akkor kivesszük és 15 percig pihentetjük tálalás előtt. Ilyenkor figyelni kell a sütési időre. A pulykacombot tálalhatod salátával is.
Egyben sült, tűzdelt pulykacomb recept
Pulykafelsőcomb chilis-narancsos fűszerpasztával
Ez a recept is tökéletes a kismamák számára, hiszen a narancs C-vitaminban gazdag, a chili pedig stimulálhatja az anyagcserét, de természetesen az erőssége tetszés szerint szabályozható.
- A pulykasülthöz a sütőt előmelegítjük 220C fokra. Egy nagy tepsit kibélelünk alufóliával.
- Kikeverjük a mázat: egy tálkába reszeljük a narancs héját, majd kinyomjuk a gyümölcs levét. Hozzáadjuk a csípős paprikakrémet (vagy chilit), a nádcukrot és az olívaolajat, és teljesen simára elkeverjük.
- A pulykacombot mindenütt alaposan sózzuk, borsozzuk, majd mindkét combot, mindkét oldalán egyenletesen bedörzsöljük a chilis-narancsos fűszerpasztával.
- Bőrös felükkel felfelé fektetjük a tepsire, majd 20 percig sütjük a forró hőfokon, ezalatt kissé megpirul a máz.
- Ekkor levesszük a sütő hőfokát 100C fokra (nem elírás, valóban ilyen alacsonyra!), és a pulykát fedetlenül sütjük, kb. 6-7 órán át (azaz egész éjszaka).
A sózás kémiája és hogyan sózzunk megfelelően
Sózni bármilyen húst lehet, és sütés, esetleg grillezés esetén nagyon ajánlott is. Nem mindegy, hogy milyen húst mennyi ideig sózunk. A sózás nemcsak hogy nem szárítja ki a húst, de egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mint a többi pácolási mód. Ahogy a sót bedörgöljük a hús felszínébe, az elkezdi bedolgozni magát a felszín közeli szövetekbe, s ezek sejtjeiből ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a sós páclé az idő elteltével elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek átalakított struktúrájuk okán a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani, mint eredeti formájukban. Azért fontos, hogy megfelelő ideig pácoljunk, mert ez idő alatt a só egyre mélyebbre és mélyebbre hatol, így ízesítve a sültedet.
A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörgöljük a húsba, hiszen nem sókéreget teszünk az pulykára. Ám nagyon fontos, hogy a madár minden egyes részét érje kívül-belül, így légyünk nagyon alaposak, és dörzsöljünk mindenhová a hasüregben és a szárnyak-combok legeldugottabb hajlataiban is. Nagyjából 1 kilogramm húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 gramm sóval számoljunk. Feldobhatjuk a sót különböző fűszerekkel is; az oregánó, kakukkfű, rozmaring, reszelt narancs, vagy citromhéj, de akár a paprika, csillagánizs, fahéj, vagy a római kömény is remekül illik a száraz pácba. Kísérletezzük ki bátran a saját fűszerkeverékünket! A sóból nem csak a bőrre, hanem azokon a helyeken, ahol ez lehetséges, a bőr alá is kerüljön. A bőrt óvatosan, (ha van, eldobható gumikesztyűt viselve), az ujjainkat használva, vagy fakanál segítségével válasszuk el a hústól a mellnél es a combnál is, (ez utóbbival kicsit nehezebb lesz), majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is. A bőr alatti sózásnál a legjobban arra vigyázzunk, hogy a bőrt sehol ne szakítsuk el.
tags: #felso #pulykacomb #receptek #kismamaknk