A tojás: a megnagyobbodott petesejt és annak anatómiája

A tojás, elavult nevén mony (latinul: ovum), egyetlen petesejtből, az azt körülvevő tartalék tápanyagokból és védőrétegekből áll. Valójában egy nagy, sok tartalék tápanyagot tartalmazó petesejt vagy zigóta (tehát megtermékenyített petesejt), amelyet számos védőréteg burkol körül. Ez az egyik legértékesebb élelmi anyagunk, elsősorban mint teljes értékű fehérjeforrás jelentős.

A tojás nem csupán a madarakra jellemző szaporodási forma; a legtöbb hüllő és néhány emlős is tojással szaporodik. A magyar zoológiai szaknyelv új vonása, hogy a rovarok és más gerinctelenek petéit is gyakran nevezik tojásnak, amire a köznyelvben ismert „hangyatojás” kifejezés is példa.

A tojás szerkezete és összetevői

A tojásban a pete tulajdonképpen csak a sárgájának felel meg. Ezt veszi körül a szikhártya, azt a tartalék tápanyagokból álló fehérje, majd azt pedig a héj rétegei. Ahhoz, hogy az embrió megfelelően fejlődhessen, a tojásnak meghatározott hőmérséklet-intervallumra van szüksége a költés során az embrió táplálásához és védelméhez. Amikor az embrió megfelelően kifejlődött, kitör a tojásból, azaz „kikel”.

A tojás főbb részei:

• A sárgája (petesejt): A tojás sárgája a petesejt, amit a tápanyagraktárként működő fehérje vesz körül. Rugalmas, vékony hártya, a szikhártya fogja körbe, melynek vastagsága 0,05 mm. Ha felütjük a friss tojást, a sárgáját ez tartja egyben, de a régebbi tojásnál rugalmasságát elveszti, és a sárgája szétfolyik. Általában hat-hat világosabb és sötétebb szikrétegből áll, a legbelső világos réteg a rejtekhely (latebra), melytől a csíra foltig fehér szikből álló járat húzódik. A sárga szikrétegek kb. másfél-két mm szélesek, és nagyobb cseppekből állnak, míg a fehér rétegek vastagsága nem éri el a fél mm-t, és jóval kisebb cseppek alkotják. A sárgájában megtalálható fehérjék nagy részét a vitellin és a livetin nevű foszfortartalmú összetett fehérjék adják. Ezenkívül tartalmaz zsírszerű anyagok közül lecitint és koleszterint.
• A csírafolt: Lencseformája miatt - még megtermékenyületlenül is - inkább csírakorong (népiesen kakashágás), melynek átmérője 3-4 mm, és közvetlenül a szikhártya alatt helyezkedik el. Lámpázással jól látható a megtermékenyülés: a lapos korong megvastagszik és megnagyobbodik, „szemet” képez.
• A tojásfehérje: Három rétegben veszi körül a sárgáját: a középső sűrűbb, zacskószerűen egybeállva burkolja a tőle középfelé eső részeket, és benne a fehérjemolekulák inkább fonalszerűen rendeződnek, míg a közrefogó két réteg hígabb, nyúlós-ragadós, kevesebb rostanyagot tartalmaz. A teljes tojásban körülbelül 40 féle fehérje található, melyek építőelemei az aminosavak.
• A jégzsinórok: Fehéres színű, spirális, fehérjéből álló fonatok, melyek a tojás hosszanti tengelyében futnak, és feszességük tartja a sárgáját a tojás közepén. A tojás jégzsinórjában lévő lizozim enzim is természetes védelmet biztosít azáltal, hogy elpusztítja a tojásba kerülő patogén és spórás mikroorganizmusokat.
• A tojáshártyák: A héjon belül egy kettős, kifejezetten erős, szívós burok veszi körül a tojás bennékét. A külső masszívan a héjhoz tapad, a belső a fehérjére, a kettő pedig egymáshoz mindaddig, amíg a tojás el nem hagyja a tojó testmelegét.
• A légkamra: A megtojás pillanatában még nincs légkamra, a tojás tartalma teljesen kitölti a héjat. A lehűlés során a tojás tompább (gömbölyűbb) végén fokozatosan levegő áramlik a két hártya közé, lencse formájú légbuborékot eredményezve. A légkamra nagysága hosszas tárolásnál egyre nő, a tojástartalom párolgással történő folyadékvesztése és a héjon belül megüresedő hely kitöltésére beáramló levegő miatt. A madárembrió feje a légkamra közelében fekszik, és a beinduló tüdőlégzéskor onnan jut oxigénhez.
• A héj: A héj kemény, kissé rideg, ezért ütésre törik, viszont a boltozathoz hasonló íveltsége miatt nagy nyomásnak is ellenáll, különösen hosszanti tengelye irányában. A fényt részben átereszti. Szilárdságának mértékét a táplálékból beépülő kalcium mennyisége szabja meg. A fejlődő fiókának oxigénre is szüksége van, és a héjon lévő ovális nyílások, a pórusok teszik lehetővé a légcserét.
• A kutikula: A kutikula a tojás héját kívülről tökéletesen egybefüggő, vízhatlan burokkal bevonó, áttetsző, rendkívül vékony, bőrszerű réteg, mely csak a gázok számára átjárható. Ez az első és legfontosabb, egyben áttörhetetlen védelmi vonal a kívülről veszélyeztető, fertőzést okozni képes mikroorganizmusok ellen.

A tojás tápanyagtartalma és előnyei

A tojás (A, B, D, E) vitaminokat és ásványi anyagokat (foszfor, kén, kálium, kalcium, nátrium) tartalmaz. Ezek a vitaminok és ásványi anyagok nemcsak a csirke embrió, hanem az ember számára is nagyon fontos tápanyagok. A tojás egy csodálatos dolog, amelyben minden táplálóanyag optimális arányban rendelkezésre áll a magzati fejlődéshez, hogy abból 21 nap múlva csipogó kiscsibe legyen.

Aminosavak és zsírsavak

Az esszenciális aminosavak létfontosságúak számunkra, de azokat nem képes a szervezetünk előállítani, ezeket a táplálékkal kell pótolni. A tojás fogyasztásával minden létfontosságú fehérjét biztosíthatunk a szervezetünk számára. A tojás zsírtartalmát a tojássárgája tartalmazza. A tojás zsírsavösszetételének van még egy igazán nagy előnye a szervezet egészséges működése szempontjából. Három tojás 2 dkg-nál kevesebb zsírtartalma már elégséges ahhoz, hogy az epehólyag tökéletesen kiürüljön, ami segít megelőzni az epekövek kialakulását.

Koleszterin és allergének

A magas koleszterinszintnek kevéssé van köze a táplálkozás során bevitt koleszterinhez, így a tojásfogyasztás önmagában nem okozza azt. Bár a tojás erősen allergén lehet, és elképzelhető, hogy - többnyire - a tojás fehérjéje valakinél allergiás reakciót vált ki, mégis az egyik legértékesebb élelmiszerünk. Ha nem vált ki ételérzékenységet, allergiát, mindenképpen javasolt a fogyasztása.

Tojás a konyhában és alternatívák

A tojás nélkülözhetetlen funkcionális alapanyaga a fasírtmasszának, a rakott ételeknek, de akár a süteményeknek is. A magas lecitin tartalma miatt a tojássárgája kiválóan alkalmas arra, hogy a különböző mártások és krémek zsírtartalmát finoman eloszlassa.

Ha valaki allergiás a tojásra, vagy el akarja kerülni a fogyasztását, léteznek alternatívák. Édes és sós ételekhez jó kötőanyag lehet az őrölt lenmag. Keverjünk össze egy evőkanál őrölt lenmagot és három evőkanál vizet, majd hagyjuk állni, amíg ragacsos masszát nem kapunk. Az agar-agar is jó növényi kötőanyag, ami különösen a tojásfehérjét képes kiváltani. A tojás ízét fekete sóval lehet pótolni, melynek kristályait ázsiai boltokban szerezhetjük be.

Tojáspor és létojás

A tojás alakú tojáson kívül főleg a cukrászatok, tésztagyárak használnak tojáspor, és létojást. A tojáspor az, aminek az összes víztartalmát eltávolították. Ilyen tojáspor lehet: teljes tojáspor, és külön-külön sárgája por és fehérje por. A létojás: a felütött tojás + valamilyen tartósító, hiszen tartósító nélkül villámgyorsan megromlana.

Fagyasztás

A tojás, ha nyersen felütjük és felverjük, jól fagyasztható. Süteményekben, krémekben sincs gond a tojással a fagyasztás során. Azonban a főtt tojás, akár csak magában, akár egybesült fasírtban van lefagyasztva, katasztrofális kinézetet vesz fel fagyasztás után.

Tojás tárolása és felhasználása

A tojás állati eredetű élelmiszer, amit száraz, hűvös helyen tárolunk. Hűtőházi körülmények között 5-6 Celsius-fokon tárolva, akár fél évig is eltartható. Faluhelyen régen lemeszelve, szalma közé is elrakták hűvös helyre, így hónapok múlva, főleg téli hidegben, amikor a tyúkok nem tojtak, akkor is tudtak tojásos ételt készíteni.

Higiénia

Tárolni szennyeződésmentes tojást tárolunk. Esetleges szennyeződés esetén akkor töröljük le a tojást, amikor az megszáradt rajta. Makacsabb szennyeződést gyenge smirglivel dörzsölünk le. Fontos: MEGMOSNI CSAK KÖZVETLENÜL FELHASZNÁLÁS ELŐTT MOSSUK MEG! A tojást felhasználás előtt mindig meg kell mosni és fertőtleníteni!

Felhasználás előtt

Felhasználáskor minden tojást előbb egy kis tálkába ütünk, és ha jó, nem záp (büdös, zöldes színű vagyis romlott), akkor öntjük a többihez. Ez segít elkerülni, hogy egy rossz tojás tönkretegye az egész ételt.

A tojás színének titka

Sokan azt gondolják, hogy a piaci házi tojásként árult tojás nem is házi, mert a sárgája nem elég sárga. Azonban a tojás sárgájának színe nem attól függ, hogy nagyüzemi vagy házi körülmények között tartják-e a tyúkot, hanem a takarmányozásától. A tyúkokat az utolsó egy-két héttel a vágás előtt főként kukorica darával etették, így jobb ízű és szebb színű lett a húsuk. Ugyanez volt a tojótyúkokkal: sok zöldet és kukoricát kaptak, egészben és darálva is, így gyönyörű sötét sárga közepű tojásaik voltak. Készen is kapható táp, aminek összetevőiben vannak olyan alapanyagok, ami természetes úton színezik a tojás sárgáját igazi sárgára (pl. kukorica).

tags: #a #tojas #megnagyobbodott #petesejt