Házi tejmentes fagylalt receptek és tudnivalók

Tavasztól őszig hódítanak a fagylaltok és a hűtött édességek. Aki tejmentes étrendet követ, fontos, hogy mindig érdeklődjön az összetevőkről, illetve alaposan tanulmányozza át a termékeken található allergén jelöléseket. A gombócban kapható vagy csavaros gépi fagylalt, a parfé és a jégkrémek alapesetben egyaránt tartalmaznak tejet, tejzsírt vagy tejszínt.

A tejmentes étrend azt jelenti, hogy az illető semmilyen formában nem fogyaszt tejterméket. A tejtermékeket (beleértve a laktózt, vagyis tejcukrot is) a termékek csomagolásán a 7-es számmal is jelölhetik az allergének között. Tejcukor-mentes étrendben a laktózmentes jelzővel ellátott termékeket lehet fogyasztani. Ez nem jelenti, hogy bármit kivonnak az adott élelmiszerből, épp ellenkezőleg, a tejcukor lebontását végző laktáz enzimet adnak hozzá pluszban, így a fogyasztása nem okoz kellemetlen tüneteket a laktózérzékenyek számára.

Az elmúlt évek alatt szerencsére jelentősen bővült a kínálat, megnőtt a különböző mentes élelmiszerek terén a választék, így a tej- és laktózmentes étrendet követők is több termék közül válogathatnak. Sajnos azonban ez sem jelent mindenki számára megoldást. A szója például gyakori allergén, ennek ellenére semleges íze és kedvező állaga miatt gyakran használják a tej helyettesítésére fagylaltokban, jégkrémekben. Az olajosmag allergiák felnőtteknél is előfordulhatnak, ezért a mandulatej felhasználásával készült hűtött édességeket sem fogyaszthatja mindenki. A tejmentes fagylaltokhoz használhatnak még kókusztejet is, de gyakori növényi tejhelyettesítő a zab, a kesudió és a mogyoró is.

Ha biztosra szeretnének menni, sokan a vizes változatokat részesítik előnyben. Arra érdemes figyelni ezzel kapcsolatban, hogy néhány gyümölcsfagylaltot, például a citromot sok helyen vízzel készítik, ám ha a hagyományos fagylalttal együtt mérik és ugyanazzal a kanállal szedik, akkor már nem lesz allergénmentes, valakinél pedig már ez az egészen kis mennyiség is gondot okozhat. Ha tehát mentes fagylaltot vásárolunk, mindig ellenőrizzük az összetevőket vagy kérdezzük az eladót!

Házi tejmentes fagylalt készítése

Sokszor mondjuk, hogy a főzéshez felhasználjuk azt a tapasztalatot, amit a gyógyszertári gyógyszerkészítésben szereztünk. Amikor elkezdtünk azon agyalni, hogy házi fagyit készítünk, először csak a cukrot akartuk elhagyni, aztán már a tejet is, és gondoltuk, ha már ez menne, miért ne legyen tojásmentes, szójamentes és vegán is, elvégre annyi ember van, aki erre mind érzékeny és a boltokban még cukormentes fagyit sem találtunk, nemhogy „mindenmenteset”.

Először úgy próbáltuk megragadni a kérdést, hogy minden összetevőt valami másra cserélünk, de nincs olyan növényi tej, ami pont ugyanolyan, mint a tehéntej, vagy olyan helyettesítő, ami pont olyan, mint a tejszín vagy a tojás. Itt ébredt fel bennünk a gyógyszerész, és elhatároztuk, hogy az alapoktól építjük fel ezt a fagyit.

A fagylalt, mint emulzió

A fagylalt is egy emulzió, vagyis egy vizes és egy olajos fázis egymásban finoman eloszlatva, akárcsak a kenőcsök. Közben beszereztünk a projekthez egy fagylaltgépet, mert bár tudjuk, hogy anélkül is lehet, biztosak akartunk lenni benne, hogy a fagyi állaga esetleg nem azért sikerül rosszul, mert elfelejtettük megkeverni a mélyhűtőben. Ebbe a gépbe a mellékelt receptek szerint 400ml tejterméket lehet egyszerre beletenni.

Fogtuk a „normál” fagylalt tápanyagtáblázatát, és végiggondoltuk, melyik összetevőt milyen formában tudjuk beletenni, valahogy így:

Vizes fázis - Tej helyett

Kevésbé markáns íze miatt a mandulatejre gondoltam. Próbáltam kókusszal is, de az egy másik, a „bounty” fagyi lenne.

Zsír

A kókuszzsír kézenfekvőnek tűnt, mivel semleges ízű és egészséges is. 200mL tejszínben és ugyanennyi tejben összesen kb. 67g tejzsír lenne, így került a fagyiba 70g kókuszzsír.

Fehérje

A tehéntejben és -tejszínben több a fehérje, mint a mandulatejben, és ennek is fontos szerepe van a fagylaltban: a fehérje szépen bevonja a különálló víz- és zsírcseppeket, „becsomagolja” őket, és nem folynak össze. Szükség van a fagyi fehérjetartalmára ahhoz is, hogy keverés közben minél több levegőbuborék rekedjen a masszában, ettől lesz „habos”. Plusz fehérjeforrás, amiben nincs szénhidrát? Zselatin! Viszont a zselatin nem vegán, úgyhogy ha vegán fagyit szeretnénk, használjunk 1,5x annyi agar-agar port, mint amennyi zselatint használtunk.

A házi fagyi sosem lesz pont ugyanolyan, mint a bolti, mégpedig azért, mert az ipari fagylaltgépek még be is fújják a levegőt szilárdulás közben, „felfújják” a fagyit. A házi legfeljebb olyasmi állagú lehet, mint az olasz stílusú cukrászdai fagylalt.

Stabilizálószerek

Ezt a szerepet töltené be a tojás sárgája, mint emulgeálószer, de a keményítő is tud stabilizálni egy emulziót, mert vízben oldva egy térhálós szerkezetet alakít ki, ami megakadályozza, hogy a két fázis szételegyedjen. Vettünk gluténmentes kukoricakeményítőt, de szerintem mindegy milyen (kukorica vagy sem), csak keményítő legyen.

Szénhidrát

Muszáj valamennyi cukorpótlónak kerülnie a fagyiba, mert csak édesítőszerekkel jégkocka lesz belőle. Nyírfacukrot használtam, 50g-ot, mert ez a keményítővel pont a fagyi össztömegének 12%-a, ahogy az ajánlás szólt.

Mire ezt mind ilyen remek módon kiagyaltuk, megtudtuk, hogy a kukoricakeményítővel főzött fagylaltnak Olaszországban, mégpedig Szicíliában hagyománya van! A nagy meleg miatt nem szeretnek nyers tojást használni.

Fagylaltfőzés lépésről lépésre

Maga a fagylaltfőzés nem tart sokáig, kb. annyi, mint egy pudingot megfőzni, csak a várakozás, behűtés időigényes. Ennek az adagnak úgy álltam neki, hogy kivettem a hűtőből a beáztatott mandulát, és kb. 20 perc múlva már készen volt a fagylaltmassza, csak mire kihűl, behűtöm, megdolgozza a gép, és még érik, az a hosszú idő. De ez ne vegye el a kedvetek, nem nagy kaland elkészíteni, és az eredmény bőven kárpótol!

Hozzávalók kb. 600-700ml fagylalthoz (kb. 12 gombóc):

• 400ml mandulatej
• 50g nyírfacukor/xilit
• 1kk. vaníliakivonat (elhagyható)
• 70g kókuszzsír
• 15g kakaópor
• 15g kukoricakeményítő
• 1 csapott kiskanál zselatin (kb.2g - vegán fagyihoz púpos kk. agar!)
• 1 csipet só

A kakaó minősége itt nagyon nem mindegy! Használjunk jó sötét kakaót. Zselatinból „expressz zselatin fix” vagy micsoda nevűt is használhatunk. Az agaros verziót az agar ára miatt még nem teszteltem, de utánaolvastam, és elvileg 1,5x mennyiségű agar felel meg ugyanennyi zselatinnak.

Elkészítés:

1. Előző este tegyük be a mélyhűtőbe a fagylaltgép hűtőtartályát.
2. Egy kisebb lábasban mérjük össze és tegyük fel melegedni a mandulatej felét, a xilitet, kókuszzsírt, kakaót, csipet sót.
3. A maradék mandulatejet egy (mérő)kancsóban keverjük csomómentesre a keményítővel, majd szórjuk a tetejére a zselatint/agart, és pár perc múlva keverjük újra össze.
4. Közben a csokis keverék már szinte forr, ekkor mérsékeljük a hőt alatta és keverjük bele a keményítős keveréket. Melegítsük vissza majdnem forralásig és tartsuk forrón, néha megkeverve kb. 5 percig, de ne forraljuk fel! Ilyenkor érdemes megkóstolni, hogy elég édes-e. Hidegen egy kicsit kevésbé lesz édes, mint most. Ha a xilit még nem elég, édesítőszerrel, steviával igazíthatunk az édességén a szénhidráttartalom növelése nélkül. Szépen be fog sűrűsödni, egy hígabb puding-állagra.
5. Ha ezzel készen vagyunk, merjük át az egészet a (mérő)kancsóba és tegyük félre hűlni. Azért fontos a kancsó, hogy könnyen bele tudjuk majd önteni a fagylaltgépbe. Ha már kb. kézmelegnél hűvösebb, langyos, tegyük hűtőbe, és legalább 4 órán át hűtsük be, de lehet egy egész éjszaka is. Ez alatt a fagylalt szerkezete „érik”, ill. a fagylaltgépbe is csak hűtőhőmérsékletű anyagot tehetünk.
6. Készítsük el fagylaltgépben a gyártó utasítása szerint. (Általában annyi a lényeg, hogy egész éjjelre legyen behűtve a jégtartály, és előbb kell bekapcsolni, és utána beleönteni a fagylaltot.) Ennek a fagyinak kb. 30 percre volt szüksége.
7. Ilyenkor a fagylalt még elég lágy, amolyan „semifreddo”. Hogy igazi, gombócolható fagyi legyen belőle, kanalazzuk át egy fagyisdobozba, és hűtsük még a mélyhűtőben 1,5-2 órát. Így éppen jól formálható, nem túl gyorsan olvadó, jó kis nyúlós állagú fagyi lesz.
8. Formázzunk gombócokat előhűtött fagyiskehelybe, és kanalazzuk!

Ez a fagyi egy kiskanál cukormentes mogyorósziruppal van olyan jó, mint amit Bolognában lehet kapni. Az 5. változat, és békésen el lehet rajta nyammogni a magunk csigalassú tempójában, nem folyik szét.

Amiben ez a fagyi különbözik a cukros bolti fagyitól: ha teljesen megfagy a mélyhűtőben, akkor kőkemény, és várni kell 10-20 percet, mire felenged. A cukros fagyitól eltérően csak frissen ilyen lágy, gombócolható, fagyasztás és felengedés után rugalmatlanabb, ezért inkább jégkrémformában érdemes eltenni a maradékot (ha van).

Fagylaltgép nélkül

Ha nincs fagylaltgéped, anélkül is elkészítheted: tedd a hűtő-hideg masszát egy fagyisdobozban a mélyhűtőbe, és 30 percenként keverd át botmixerrel vagy gépi habverővel, amíg el nem éri a megfelelő állagot/hőmérsékletet. Így is krémes lesz, legfeljebb nem annyira habos, mivel a fagylaltgép nagy előnye - szerintem -, hogy folyamatos keverés közben hűl le a fagyi, így a lehető legtöbb levegőbuborék fagy bele.

Táplálkozási adatok és költségek

Ez így pont 555g fagyi lett, összesen 75g szénhidráttal, ami 13,5g CH/100g, mi kb. a negyedét ettük meg fejenként (képen), az 19g CH volt. Előállítási költség házi mandulatejből, felkerekítve, hogy a felhasznált energia is benne legyen, kb. 450Ft. A bolti fagyik általában 30g/100g szénhidrátot tartalmaznak (figyeljetek oda a címkére, sokszor csak g/100ml tüntetik fel, és az ugye sokkal kevesebb, mivel a fagyi fele levegő), a legolcsóbb fagyi, ami még finom, tudtommal 600 Ft körül van 1000ml, de az súlyban valószínűleg ugyanennyi, mint az én kb. 700ml-em.

Egyszerű banán alapú tejmentes fagylalt

Szeretem az egyszerűséget! Ehhez a fagyihoz pedig nem kell semmi más, mint fagyasztott banán és gyümölcs. Szerintem bármilyen gyümölccsel működik, lehet variálni például: eper, málna, szeder, áfonya, barack, ribizli stb. Persze lehet még mindenféle finomsággal felturbózni, de azzal már csak „elronthatjuk”, így a legegészségesebb.

Fontos, hogy fagyasztott banánt és gyümölcsöket használjunk a megfelelő fagyis állag eléréséhez. Ha valamiért nálad nem jöhet szóba a banán, akkor helyettesítheted avokádóval. Állagban hasonló lesz, de míg a banánnak magas a szénhidráttartalma, addig az avokádónak alacsonyabb, de magasabb a fehérje- és zsírtartalma. Ezt érdemes figyelembe venni a választásnál. Attól függően, hogy milyen ízű fagyit szeretnénk, használhatunk valamilyen jó minőségű ízesítőt, mint például vanília eszencia, kakaópor, kókuszreszelék, rumaroma.

A fagyi készítésénél fontos, hogy nagy teljesítményű legyen a botmixer, vagy használhatunk kelyhes turmixgépet is. A banánt pucoljuk meg és karikázzuk fel. Tegyük zacskóba és a fagyasztóba néhány órára. A fagyott banánokat szórjuk késes aprítóba és pürésítsük két lépésben. Ha nagyon fagyos a banán, akkor 5 percet érdemes várni turmixolás előtt.

Ízvariációk:

• Áfonya-datolya fagyi: Ebbe a verzióba én tettem datolyát, hogy ellensúlyozzam az áfonya édes-savanykás jellegét, a végeredmény szerintem így harmonikusabb ízhatás lett. Az egészet a botmixer mérőpoharába tettem és leturmixoltam. Ennél a verziónál azt tapasztaltam, hogy mindenképpen jó, ha magasfalú mérőpohárban turmixoljuk, mert a fagyos áfonya nagyon törik és közben repül mindenfelé.
• Kókuszos-banános fagyi: A fagyasztott banánt és a kókusztejport a botmixer mérőpoharába tesszük, majd leturmixoljuk. Miután elkészült, hozzáadjuk a kókuszreszeléket és kanállal jól összekeverjük. Egyszerűen isteni, ahogy a ropogós kókuszreszelék és a krémes kókuszízű fagylalt keveredik, igazi ízbomba!
• Nutellás fagyi: Ha nem akarjuk túlgondolni a dolgot, csak dobjunk egy-két kanál nutellát a fagyott banánok mellé, még turmixolás előtt. Így egy tökéletesen krémes, abbahagyhatatlanul finom csokifagyi lesz a végeredmény. De természetesen az is egy megoldás, hogy a kész banán alapot a nutellával rétegezve töltjük a fagyis dobozba.
• Trópusi ananászos fagyi: A fagyott banán darabok mellé dobjunk fagyott ananászt és löttyintsünk hozzá egy leheletnyi kókusztejet. Így turmixoljuk simára. Természetesen, ha felnőtteknek készítjük, egy kevés fehér rummal is feldobhatjuk a fagyit. Ne felejtsük el visszatenni a hűtőbe, hogy szép formásan tálalható legyen.
• After Eight banánfagyi: Az after eight banánfagyi már egy kicsit komolyabb vállalkozás, de azért nem sokkal, itt sem bonyolódik a technológia. A hozzávalók azonban már egy kicsit kacifántosak. Kell hozzá mindenekelőtt mentaszirup, vagy mentaszörp, ez ugye nem biztos, hogy van otthon, de szerencsére könnyen beszerezhető, sőt friss mentát is használhatunk. A másik, ami a szín miatt kell hozzá, a spirulina alga por. A spirulina igazi szuper élelmiszer, de nem hagy nyomot a fagyi ízén. A megmaradt algaport felhasználhatjuk turmixokba, sütibe, de ha nem fontos annyira a szín, akkor le is mondhatunk róla. És persze szükségünk lesz csokicseppekre vagy csokidarabokra.

Tejmentes fagylaltozók Budapesten

Ha egy fagylaltkészítő mestert megkérdezünk, hogy milyen alapanyagokkal szeret a legjobban dolgozni, és mely fagyik állnak a legközelebb a szívéhez, akkor elsőre biztosan a klasszikus, tejes változatokra gondol. Ha mindezek felett bírja a kihívásokat nehezen kibogozható gordiuszi csomókkal, akkor simán rávágja, hogy szereti a legtöbbet és legjobbat kihozni a sorbet típusú fagyikból is. Ezek magától értetődően vegán nyalánkságok, hiszen víz az alapjuk, de esetenként adalékok vagy édesítők (például méz) formájában belekerül a jeges finomságba sajnálatos módon állati eredetű összetevő is. De nem ezeken a helyeken, nem ezeknél a cukrászdáknál! Lássuk, hol fagyiznak Budapesten a hithű vegánok és a tejmentes életmódot folytatók.

• A Naspolya egy teljes pulttal rukkolt elő, egészen pontosan tényleg kizárólag vegán, adalékmentes fagyikat árulnak, Damniczki Balázs jóvoltából. Budapest egyik kedvenc egészségtudatos kisbisztrója-cukrászdája, avagy tényleg nassoldája egy pillanatra sem kötne kompromisszumot, üzletükben minden tűpontosan azt tartalmazza, amit feltüntettek, ellenőrzött, kreatív és finom sütijeik mellé most igazi megváltások ezek a jeges, vegán desszertek. Nem tudnánk választani, hogy a mangót, a vilmoskörtét, a kókuszt vagy a vegán pisztáciát kérjük-e.
• A Zabrakadabrákban az ALL IN natural food fagylaltízei közül lehet válogatni. illeszthetők a paleo étrendbe, nincs bennük egy gramm cukor sem. Diétázóknak, cukorbetegeknek is óriási segítség ez, mert ízletes és nem elnagyolt fagyikról van szó, ráadásul széles az ízek választéka is.
• Amióta megjelentek a piacon az Anjuna jégnyalókái, azóta rajongunk értük. Igaz, nem a klasszikus gombócos változatról beszélünk, de mindig lehűt, segít az édes utáni vágyódáson, és lelkiismeret-furdalásunk sem lesz egy-egy Anjuna fagyitól. Valódi gyümölcsből és kizárólag növényi tejekből készülnek az addiktív desszertek.
• Már több mint 50 helyen érhetjük el a Cloud9 gyönyörű és ízletes fagylaltjait. Sem mesterséges ízesítő, sem ízfokozó, sem színezék nem kerül a fagyikba, ráadásul az ízválasztékuk fele már tej-, glutén- vagy cukormentes.
• A Vágyálom fagyijainál az a jó hírünk van, hogy nincsenek édesítőszerek, teljesen vegánok, és a paleolit étrendbe is be lehet őket passzintani! Eddig egyszer jártunk náluk, de meggyőztek minket odafigyelésükkel, kedves attitűdjükkel. Sok vendégük él cukorbetegként, és nemcsak azért szeretik a fagyijukat, mert elérhető (és legalább van), hanem azért is, mert valóban ízletesek.

tags: #tejfeherje #mentes #fagyi