A margarin a háztartások egyik alapélelmiszere, melyet sokan a vaj alternatívájaként használnak. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Szupermenta programja keretében 17 különböző, ízesítés nélküli, 39 és 60% közötti zsírtartalmú dobozos margarint vizsgált meg. A komplex ellenőrzés során a szakemberek vizsgálták a termékek zsír- és tartósítószer tartalmát, egyes esetekben a laktóz (tejcukor) és kazein (tejfehérje) jelenlétét is. Emellett ellenőrizték az erukasav-tartalmat, a fémszennyezést (ólom, réz), valamint az omega-3 és omega-6 zsírsav tartalmat.
A vizsgálati eredmények alapján a margarinok megfeleltek a jelöléseken szereplő zsírtartalmuknak, valamint a laktózmentes jelöléseknek is. Megnyugtató tapasztalat, hogy a termékek nem tartalmaznak nehézfémeket, és az erukasav is kizárólag határérték alatti mértékben volt kimutatható.
A tartósítószerek használata a margarinban általánosan elterjedt és megengedett, feltéve, hogy azt jelölni kell. A vizsgált 17 termék közül 13-ban használtak tartósítószert, méghozzá kálium-szorbátot. A laboratóriumi eredmények szerint a tartósítószer mennyisége minden esetben a jogszabályban meghatározott határérték alatt volt. Négy terméken nem tüntették fel az összetevők között a tartósítószert, azonban ezek valóságtartalmát is ellenőrizték. Két esetben nem volt kimutatható hozzáadott tartósítószer, míg két másiknál kis mennyiségben kimutatható volt a szorbinsav annak ellenére, hogy nem szerepelt az összetevők között. Emiatt élelmiszer-ellenőrzési bírságot szabtak ki.
Négy esetben kisebb jelölési hibák miatt figyelmeztetésben részesültek az élelmiszer-vállalkozók, akiknek intézkedési tervet kellett benyújtaniuk a hibák javításáról.
A dobozos margarinok kedveltségi vizsgálatát is elvégezték, ahol szakértő és laikus kóstolók pontozták a termékeket. Az értékelések alapján a Líra Félzsíros margarin A-, D-, E-vitaminnal a legkedveltebbnek bizonyult.
A margarin összetétele és a tejfehérje kérdése
A margarin egy növényi olajokból (pl. napraforgó-, repce-, szója-, pálmaolaj) készülő víz-zsír emulzió, amelyet vízzel, emulgeálószerekkel és gyakran mesterséges adalékanyagokkal (pl. antioxidánsok, aromák) állítanak elő. Eredetileg vajhelyettesítőként fejlesztették ki a 19. században. Zsírtartalma általában 80% körüli, de a gyártási technológiától függően jelentősen eltérhet a zsírsavösszetétele.
Bár a margarint gyakran növényi élelmiszerként árulják, fontos tudni, hogy sok változata tartalmazhat tejszármazékokat - tejsav, savópor, írópor formájában -, még akkor is, ha nem tüntetik fel őket egyértelműen tejtermékként. A tejsav például kémiailag nem kapcsolódik a tejhez, de előállításához felhasználhatnak tejet vagy tejterméket. Ezért, ha valaki laktózérzékeny vagy növényi étrendet követ, érdemes alaposan elolvasni az összetevők listáját.
A margarinok előnyei közé tartozik, hogy legtöbbször növényi eredetű zsiradékból állítják elő, így nem tartalmaznak koleszterint, és sok esetben laktóz- és tejfehérje-mentesek lehetnek (vegánoknak, tejfehérje- vagy laktózérzékenyeknek is megfelelő lehet). Ugyanakkor állagjavítás vagy a vajas íz kialakítása miatt előfordulhat, hogy állati eredetű anyagokat is adnak hozzájuk. Sok margarin omega-3 és omega-6 zsírsavakat is tartalmazhat, amelyek jótékony hatásúak a szívre.
A margarinok hátrányai közé tartozik, hogy iparilag feldolgozott termékek, amelyek többféle hozzáadott, mesterséges adalékanyagot tartalmazhatnak. Bár a korábban aggodalomra okot adó magas transzzsírsavtartalom a jelenlegi gyártási gyakorlatnak és szigorú szabályozásoknak köszönhetően jelentősen csökkent, az olcsóbb típusok még mindig tartalmazhatnak egészségre ártalmas transzzsírokat. Főzésnél az íze "mű" jellegű lehet, valamint alacsonyabb hőállósága és az állaga miatt sütéshez kevésbé alkalmas lehet, bár léteznek kifejezetten sütéshez készített fajtái is.
Vaj vs. Margarin: Melyik a jobb választás?
A mindennapi étkezések egyik visszatérő dilemmája, hogy margarint vagy vajat kenjünk a kenyérre. A két élelmiszer összehasonlítása nem új keletű, de a gyártástechnológia fejlődésével ma már mindkettő jó minőségű lehet.
A vaj állati eredetű zsiradék, amelyet tejszínből vagy tejből készítenek. Legalább 80% zsírt, emellett tejfehérjét, vizet és egy kevés tejsavat is tartalmaz. Telített zsírsavakban gazdag élelmiszer. Természetes módon előfordulnak benne zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-vitamin), valamint kis mennyiségben koleszterin és természetes transzzsírsavak is. Klasszikusan pasztőrözött tehéntejből nyerik ki centrifugálással, majd köpüléssel alakítják szilárd termékké.
A vaj előnyei: minimálisan feldolgozott, természetes eredetű termék, egyszerű összetevőkkel; természetes módon tartalmaz zsírban oldódó vitaminokat; kiváló ízű, süteményekhez és főzéshez is jól használható.
A vaj hátrányai: magas a telítettzsír-tartalma, amely hozzájárulhat a magas LDL-koleszterin-szinthez; koleszterint tartalmaz; laktózt és tejfehérjét tartalmazhat kis mennyiségben, amely vegánok és laktózérzékenyek számára kerülendő.
A margarin előnyei: legtöbbször növényi eredetű zsiradékból állítják elő, emiatt nem tartalmaz koleszterint, laktózt, és vegánoknak, tejfehérje- vagy laktózérzékenyeknek is megfelelő lehet; sok margarin omega-3- és omega-6-zsírsavakat tartalmazhat; könnyen kenhető, krémesebb az állaga.
A margarin hátrányai: iparilag feldolgozott termék, amely többféle hozzáadott, mesterséges adalékanyagot tartalmazhat; főzésnél az íze "mű" jellegű lehet, valamint alacsonyabb hőállósága és az állaga miatt sütéshez kevésbé alkalmas.
A kinek melyik a jobb választás kérdésére nincs egységes válasz, mivel befolyásolja az egyén életkora, egészségi állapota, preferenciái, esetleges ételintoleranciái és étrendi szokásai. Általánosságban elmondható, hogy vaj javasolt azoknak, akik nem érzékenyek a laktózra és nincs tejfehérje-allergiájuk, gyerekeknek, alultápláltság esetén, valamint azoknak, akik az alacsony feldolgozottságú alapanyagokat választják.
Margarin javasolt vegánoknak (címkén szerepeljen a jelölés), tejfehérje- vagy laktózérzékenyeknek, szív- és érrendszeri betegeknek, magas koleszterinszinttel élőknek, 2-es típusú cukorbetegeknek és metabolikus szindrómával élőknek (amennyiben a margarin nem tartalmaz hozzáadott cukrot, keményítőt vagy hidrogénezett összetevőket), valamint annak, aki kedveli a könnyű kenhetőséget.
Fogyókúra esetén sem a vaj, sem a margarin nem ajánlott élelmiszer magas kalóriatartalma miatt. A kérdés eldöntését ne a termék neve, hanem a beltartalma határozza meg.
Tudtad-e?
- A kálium-szorbát a szorbinsav kémiai úton előállított sója.
- A vitaminok hozzáadása nem kötelező a margarin gyártásakor, azonban általánosan elterjedt gyakorlat.
- A Magyarországon forgalomban lévő margarinok megfelelnek a szigorú transzzsírsav-határértékeknek, és transzzsírsavtartalmuk elenyésző.
- A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% lehet.
- Egy kilogramm vaj elkészítéséhez mintegy 20 liter teljes tejre van szükség.
- A vaj laktóztartalma minimális, jellemzően csupán 0,5-0,8 g/100 g közötti, amelyet a laktózérzékenyek többsége képes panaszok nélkül tolerálni.
A margarin előállítása
A címkék olvasásával tájékozódjunk a számunkra legmegfelelőbb termék választása érdekében. A margarinok között nagy a minőségi szórás, ha ezt vásároljuk gyakrabban, akkor igyekezzünk lehetőségeinkhez képest a legjobb minőséget választani.
tags: #tejfeherje #tartalom #margarin