Parmezán sajt és tejfehérje információk: Amit tudni érdemes

A parmezán (olaszul parmigiano) egy olasz keménysajt Emilia-Romagna régióból. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban, leírva egy hegyet, mely reszelt parmezánból áll, ahonnan az emberek makarónit és tojásos gombócokat görgetnek le. Az első kereskedelmi forgalomba hozatalra utaló bizonyíték egy 1254-ben Genovában jegyzett közjegyzői okirat, amely a „caseus parmensis”-t (Parma sajtja) említi.

A Parmigiano Reggiano védett európai eredetmegjelölés (OEM). A sajtok csak Olaszországból származhatnak, szigorú szabályok szerint, és 1996-ban ismerték el európai OEM-ként. Ez kulcsfontosságú lépés volt a sajt eredetvédelme felé, mert az egyik legtöbbet hamisított és utánzott sajt volt a világon. A Parmigiano Reggiano kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna térségében, a Pó és a Reno folyók által körbezárt síkságok, dombok és hegyek területén készülhet. Csak az ezen a jól behatárolt, meghatározott területen élő és itt termelt takarmányt fogyasztó tehenek tejéből készülhet.

A parmezán gyártása és összetétele

A parmezán sajtot hagyományosan tehéntejből készítik, részben lefölözött tehéntejből, legalább 12 hónapig érlelik. Zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. A reggeli és az előző esti tejet egy felfordított harang alakú réztartályokba öntik. A Parmigiano-Reggiano kerekeinek előállításához körülbelül 550 liter tej szükséges. A tej lassan és természetesen megalvad az előző napi feldolgozásból származó oltóanyag és starterkultúrákban gazdag tejsavóindító hozzáadásával.

Az oltó egy olyan enzim, amelyet a borjak gyomrának nyálkahártyájából nyernek. Az állatok életük ezen korai szakaszában még csak tejet fogyasztanak, így a tej alvadását elősegítő természetes enzim - a kimozin - még nagy mennyiségben jelen van a borjak emésztőrendszerében. Ahogy a borjak idősebbek lesznek, a kimozin mennyisége csökken, végül más enzimek váltják fel, amelyek eltérő táplálékok emésztését teszik lehetővé. Az oltóanyag a sajtkészítés nélkülözhetetlen összetevője, döntő fontosságú a szilárd állapot és a sajt jellegzetes textúrájának kialakításában.

A kialakuló alvadékot a sajtkészítő mester apró granulátumokra bontja egy hagyományos „spino” eszköz segítségével. Ezután egy 55 fokos főzési folyamat következik, amely után a sajtos szemcsék az üst aljára süllyednek, egységes masszát alkotva. Körülbelül ötven perc elteltével a sajtkészítő eltávolítja a sajtmasszát, amiből két ikerkerék keletkezik. A sajtot két részre vágva, tipikus vászonkendőbe csomagolva formákba helyezik, amely megadja végleges formáját.

Minden kerékre egyedi és szekvenciális alfanumerikus kóddal ellátott kazeinlemez kerül felhelyezésre: ez egyfajta személyazonosító igazolvány, amely lehetővé teszi, hogy a teljes gyártást az eredetig visszavezethessük, bárhol és bármikor. Néhány óra elteltével egy speciális jelölőszalag a sajtra gravírozza a gyártás hónapját és évét, valamint sajtgyári regisztrációs számát és a sajtkorong teljes kerületén az összetéveszthetetlen pontozott feliratokat.

Néhány nap múlva a kerekeket víz és só telített oldatába merítik: ez egy ozmózisos sózási folyamat. Ez az utolsó szakasz lezárja a Parmigiano-Reggiano gyártási ciklusát, és megkezdődik az érlelési időszak. Az érlelés fapolcokon történik, ahol a sajtkorongokat hetente megforgatják. A minimális érési idő tizenkét hónap. Erre a sajtra is igaz, hogy minél érettebb, annál értékesebb.

Parmezán és tejfehérje: táplálkozási szempontok

A parmezán - különösen az eredeti Parmigiano Reggiano - kiváló fehérjeforrás. Egy kb. 28 grammos adag nagyjából 10 gramm fehérjét tartalmaz, amit a gyártásához használt tej koncentráltságának köszönhet. A sajt érlelése során a víztartalom fokozatosan elpárolog, így az összetevők, beleértve a fehérje is, tömörebbé válnak. Ennek eredményeként a parmezánban több fehérje van, mint a legtöbb más sajtfajtában.

A parmezán egyik legnagyobb előnye, hogy magas a fehérjetartalma - sőt, egy 30 grammos adagban közel annyi teljes értékű fehérje található, mint egy adag húsban. Ez különösen hasznos lehet azok számára, akik kevesebb húst fogyasztanak, de szeretnék biztosítani az izomzat és a sejtek regenerálódásához szükséges aminosavakat. Ráadásul a parmezánban lévő fehérje könnyen emészthető, mert az érlelési folyamat során részben lebomlik, így az emésztőrendszer számára kevésbé megterhelő.

A parmezán táplálkozási szempontból rendkívül gazdag. Csak 30%-a víz, 70%-a értékes tápanyag. A fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok adta egyedülálló zamat alkalmassá teszi arra, hogy minden korosztály alapélelmiszere legyen. Kalcium, magnézium, foszfor, kálium, nátrium, A, B1, B2, B6, B12, PP vitamin, pantoténsav és biotin rejlik benne. Magas benne a természetes glutamát tartalom is, amely az „umami” ízt adja, az édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az ötödik íz.

Tejfehérje allergia és laktózérzékenység: a parmezán fogyaszthatósága

Fontos tisztázni a tejfehérje allergia és a tejcukorérzékenység (laktózérzékenység) közötti különbséget, mivel a két fogalom közel sem fedi egymást. A közös bennük, hogy mindkettő tüneteit a tej, illetve tejtermék, vagy ezek valamelyikét tartalmazó étel fogyasztása váltja ki. A tejfehérje allergiánál a tej fehérje komponense, míg a tejcukorérzékenységnél a tejcukor a kiváltó tényező.

• Tejfehérje allergia: A táplálékkal elfogyasztott tej fehérjéje az immunrendszert védekezésre készteti, ezáltal allergiás válaszreakciót indít. Tejfehérje mentes étrend javasolt, ami azt jelenti, hogy semmilyen tej, vagy tej felhasználásával készült étel, ital nem fogyasztható. Ebből adódóan nem fogyasztható sajt, túró, tejföl, tejszín, vaj, joghurt, kefir sem.
• Tejcukorérzékenység (laktóz intolerancia): A tejcukor, vagy másnéven laktóz emésztése zavart szenved, ezért használják rá a laktóz-érzékenység, illetve a laktóz intolerancia kifejezéseket is. A tejcukor bontása a bélben termelődő laktáz enzim feladata, ennek hiányában a tejcukor emésztése nem megfelelő. Jó hír azonban, hogy a laktózérzékenyek fogyaszthatják a Parmigiano Reggianót, mivel az érlelés során a tej savójában található laktóz szinte teljesen eltávozik, így gyakorlatilag laktózmentes.

Az alábbi táblázat összefoglalja a parmezán és más tejtermékek fehérje- és laktóztartalmát, valamint a fogyaszthatóságukat tejfehérje allergia és laktózérzékenység esetén:

Fontos tudni, hogy a parmezán sajtot a vegetáriánusok is kedvelik, pedig ha tudnák, hogyan készül, nem lennének lelkes rajongói. Az eredeti Parmigiano Reggiano gyártása során ugyanis állati eredetű oltóenzimet használnak, amit jellemzően borjak vagy más fiatal állatok gyomrából nyernek. Ez az enzim segít elindítani a tej alvadását, ami a sajtgyártás kulcsfontosságú lépése. Léteznek azonban vegetáriánus alternatívák, amelyek növényi vagy mikrobiális oltók alkalmazásával készülnek, és gyakran „vegetáriánus parmezánként” vagy „parmesan-style” néven találhatók meg az üzletekben.

Érdekességek és felhasználás

Az olasz Parmigiano sajt finom előétel dióval, vagy lekvárral és mézzel. Lereszelve tökéletes kiegészítője a tésztának és a rizottónak, ízletes leveshez vagy minestrone-hoz keverve. A lasagne-hoz hasonló receptek nélkülözhetetlen összetevője, számos szószban és húskeverékben használják, például húsgombóc és fasírt készítésekor. Egy teáskanálnyi mennyiség már elegendő ahhoz, hogy fokozza az ételek ízét - így nem kell sokat fogyasztani belőle, hogy élvezhessük a gazdag aromáját és az előnyeit.

Érdekesség, hogy a Credem bank a parmezánsajtot is elfogadja fizetési eszközként, és külön páncéltermet építettek az értékes vagyontárgy tárolására. A Parmigiano Reggiano formájának átmérője 35-45 centiméter között mozog, súlya 24-40 kilogramm, értéke pedig megközelíti a 300 eurót. A sajtból lett hitelakció annyira sikeressé vált, hogy a banknak bővíteni kellett páncéltermeit, ahol összesen 440 ezer darab parmezánformát tudnak tárolni. A sajt 24 hónap alatt érik meg: ezután, ha a termelő visszafizeti tartozását, a sajtot visszakapja, ha nem tud törleszteni, akkor a bank értékesíti.

tags: #parmezan #sajt #tejfeherje