Talán ismerős a helyzet, amikor rántott csirkemellet készítesz: gondosan előkészíted, bepanírozod, megsütöd, és a végeredmény száraz. Próbálod, hogy vékony szeleteket vágsz, de az túl sül, próbálod, hogy vastagon hagyod, de akkor meg nyers marad vagy a bunda megég. Bárhogy próbálod, a végeredmény nem tökéletes! Ez nem a Te hibád!
A jó rántott hús bundája ropogós, a hús a prézli alatt szaftos és vajpuha. A nagy kedvenc elkészítése nem bonyolult, mégis el lehet rontani. A szabályok egyszerűek, ha betartod őket, a te rántott húsod lesz a legfinomabb a család és a barátok örömére. A csirkemellfilét is érdemes klopfolni, akár sajttal vagy zöldségekkel is megtöltheted a szeleteket. A kiklopfolt szeleteket mindig sózd le, majd fedd le és helyezd hűtőbe néhány órára, hogy a só kifejtse hatását. Hagyományosan a hús bundája liszt, tojás és zsemlemorzsa. Zsemlemorzsa és zsemlemorzsa közt is van különbség! Lehetőleg jó minőségűt szerezz be, mert bizony találni rosszat a boltok polcain. Újabban divat pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatsz. A panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga. A bepanírozott szeleteket mindig forró, 170-180 fokos olajban érdemes sütni. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna - a combnak viszont több idő kell -, ha sokáig sütöd, akkor száraz lesz. Az olajban kisült húst fektesd papírtörlőre, úgy nem lesz a tálalásnál olajos a szelet.
A csirkehús minősége és fajtái
A csirkehús világszerte a nagyüzemi mezőgazdaság fontos terméke. Fogyasztását a nagy világvallások egyike sem akadályozza, viszonylag olcsón és gyorsan előállítható, így a „csirkegyárakat” mindenfelé megtaláljuk. A világ csirkehústermése mintegy 110 millió tonna, ennek 40 százalékát az USA, Kína és Brazília állítják elő. Magyarországon évi 300 ezer tonna körüli csirke kerül vágóhídra. Közismert, hogy csirke és csirke között óriási különbség lehet, a „bolti”, nagyipari módon nevelt minősége meg sem közelíti a szabadban kedvére kapirgáló társáét.
A minél nagyobb izomépítésre nemesített húshibrid brojler fajták zárt istállókban, intenzív módszerrel hizlalva 5-6 hét alatt elérik a 2,2 kilós (azaz konyhakészen kb. 1,3 kilós) vágósúlyt, ezzel szemben a szabadtartású, kényelmesebb tempóban növögető csibéknek ehhez legalább kétszer ennyi időre van szükségük. Magyar Elek „kirántani” a magyar parlagi csirkét javasolja. Szerinte „ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó”.
A minőségi gasztronómia nemzetközi világában a legismertebb a francia, eredetvédett bresse-i csirke. A svájci határtól nem messze található Bresse régióban évente több, mint egymilliót vágnak a híres, Label Rouge minősítésű baromfikból, ezek 10 százaléka külföldi vásárlókhoz kerül. A meghatározott fajtájú kiscsibéket öt hetes koruktól csak gabonával és tejtermékkel etetik, a fehérje jelentős részét giliszta formájában maguknak kell kikapirgálniuk. A hús porhanyóssága érdekében utolsó heteiket zárt helyen, kevés mozgással töltik. Leghamarabb négy hónapos korukban vágják le őket, olyan különleges technológiával, aminek eredményeképpen egyszerű hűtőben is sokáig eltarthatók maradnak.
A hagyományos magyar fajtákat hiába keressük a boltokban, leginkább csak a gödöllői génbank (Haszonállat-génmegőrzési Intézet) foglalkozik a magyar és erdélyi tyúkfajták génállományának megtartásával. A tiszakerecsenyi családi gyümölcsös kiváló terep a kapirgálni vágyó tyúkoknak. Eleinte a génbankból kapott, régi magyar parlagi fajtákkal próbálkoztak, de azt tapasztalták, hogy bár ezek húsa kiváló ízű és szerkezetű, annyira kevés nő belőle a csontokon, hogy a mai igényeknek már nem felelnek meg, illetve aránytalanul költséges a tartásuk. Mivel a szükséges szelektálás, nemesítés meghaladja egy családi gazdaság lehetőségeit, az Alemitta márkanéven forgalmazott csirkék ma már szintén szabadtartásra nemesített, de tenyésztésben lévő francia fajták növendékei. A gyümölcsösben kedvükre kapirgáló baromfik természetesen csak gabonát és tejterméket kapnak, 12-16 hetes korukban vágják le őket. A szentesi Gyöngytyúk Farmon a gyöngyösök - és szép nagy kakasok - mellett kendermagos csirkéket is vágnak. A „Kurcza-parti Kendermagos” csirkéket szintén szabadon tartják és minőségi takarmánnyal etetik, nagyjából 90 napos korukban kerülnek vágóhídra. A farm elsősorban a vendéglők számára szállítja a nemes alapanyagot, de a koronavírusos helyzetre való tekintettel a magánvásárlók felé is nyitottak, például a SVÉTasztalon keresztül lehet rendelni tőlük. Természetesen falusi szomszédnál, megbízható termelőnél, a piacok őstermelői részlegein is találni jó minőségű tyúkot, bár az utóbbiaknál érdemes körüljárni, hogy a „tanyasi” csirkék vajon egy istállóban, vagy a szabadban kapirgáltak-e.
A csirke íze szempontjából jobb is, ha a takarmányban a kukorica nem kerül túlsúlyba más gabonákkal szemben. Az ipari módon tartott állatoknál a magyar vevőknek kedves sárga színt a táphoz kevert színezékkel is el lehet érni. Ha pedig a csirkehús csomagolópapírján sárga foltok maradnak, annál az árusnál többet ne vásároljunk: közönséges hamisítással van dolgunk, a húst festékes vízzel, „külsőleg” kezelték.
A rántani való csirke ideális kora és súlya
Régebben a tyúkok tél végén kezdtek el tojni, az első csibék így tavasz derekára érték el a vágósúlyt. A nyár elmúltával a parasztok nem hagyták a tojásokat a kotlósok alatt, mert a beköszöntő hidegben nem tudták volna a csibéket felnevelni, így a fagyasztóládák előtti időkben a népek ősz végétől tavaszig csirkehús nélkül maradtak. Nem csoda, hogy az év első rántott csirkéjét Magyar Elek is nagy becsben tartotta.
Ha csirkét vásárolunk, rántani a konyhakészen egy kiló alatti állatok a legjobbak. A rántani való csirke nálunk külön kereskedelmi kategória, a kisebb méretű és az átlagosnál hamarabb levágott, gyenge húsú állatokat értik alatta. A normál, kifejlett, lábasba vagy sütőbe szánt csirkék jellemző súlya 1,8-2 kiló.
A rántott hús készítés fortélyai (Sok év tapasztalata alapján.)
A rántott hús világában a rántott csirkecomb készítése talán a legnehezebb. Hogy miért? Mert ha nem rántani való csirkecomb kerül a kezedbe, hanem egy nagyobb darab, akkor előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Hogy ezt elkerüld, több megoldás közül is választhatsz, az egyik, hogy a combokat előfőzöd, a másik népszerű technika a kicsontozás, de mélyen be is vághatod a csontok környékén a húst. Ha már csirkecomb, jön a másik nagy kérdés, rajta maradjon-e a bőre?
A csirkehús tárolása és élelmiszerbiztonság
A főtt és nyers csirke néhány naptól akár egy évig is eltartható, azonban mindezt számos tényező befolyásolhatja. A nyári forróságban például gyorsabban romlanak az ételek, így ilyenkor érdemes fokozottan odafigyelni az egyébként is könnyen romlandó és kényesebb húsok tárolására, hűtésére. Ugyan a csirkehús sem úszta meg az elmúlt időszak horrorinflációját, ez a baromfifajta a legtöbb magyar háztartásban továbbra is alapvető élelmiszernek számít. Ez az egészséges és ízletes fehérjeforrás azonban nagymértékben ki van téve a bakteriális fertőzés kockázatának. Ezért különösen fontos a megfelelő előkészítése, tárolása és főzése - ellenkező esetben ugyanis élelmiszer eredetű megbetegedések forrásává válhat.
A csirkehús hűtőben való tárolása kényelmes, de sokakban felvetődhet a kérdés, hogy vajon mennyi ideig lehet biztonságosan hűteni a csirkehúst. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) szerint a nyers csirke körülbelül 1-2 napig tartható el a hűtőben. Tehát a kiolvasztást is végezhetjük a hűtőben, hiszen ez nagyjából 9 órát vesz igénybe. Ugyanez vonatkozik a nyers pulykára és más baromfifélékre is. Emellett a nyers csirkét ideális szivárgásmentes edényben tárolni, hogy megakadályozzuk, hogy a csirke leve kiszivárogjon és ezáltal más élelmiszereket is beszennyezzen. A főtt csirkét légmentesen záródó edényben érdemes hűteni.
A nyers csirkedarabok akár 9 hónapig is tárolhatók fagyasztóban, míg egy egész nyers csirke akár 1 évig is lefagyasztható. Amennyiben kivennénk a mélyhűtőben tartott csirkehúst, fontos még figyelni a megfelelő kiolvasztásra. A legbiztonságosabb, de egyben legidőigényesebb megoldás az, ha átrakjuk a hűtőbe egy éjszaka erejéig, de emellett használhatjuk a mikrohullámú sütő kiolvasztó funkcióját vagy olvasztótálcát. Egy módszert viszont érdemes elfelejteni: a forró vizes olvasztást.
Romlott csirke felismerése és veszélyei
Ha a csirkét néhány napnál tovább hagytad a hűtőben, bizony fennáll az esélye, hogy megromlott. Fontos felismerni a romlott hús jeleit:
- Színváltozás: Az a nyers és főtt csirke, amely kezd elhalványulni, szürkészöld színűvé válni, romlott.
- Szag: A nyers és a főtt csirke egyaránt savas, ammóniára emlékeztető szagot áraszt, ahogy romlik. Ezt a szagot akkor igazán nehéz észrevenzni, ha a csirkét mártásokkal vagy fűszerekkel pácoltad. Ilyenkor a korábban felvázolt szokásos romlási időt vedd alapul.
- Állag: A nyálkás állagú csirke szintén megromlott és ezen már az öblítés sem segít, mivel nem pusztítja el a baktériumokat.
A romlott csirke különféle baktériumokat tartalmazhat, ezért elfogyasztása ételmérgezésnek is nevezett élelmiszer eredetű megbetegedést okozhat. Ide sorolható a Campylobacter, ami egy enterális, azaz bélrendszeri fertőzést okozó baktérium nemzetség és leginkább hasmenéses tünetekkel jár együtt. De említhetjük az egyik leggyakoribb bélfertőzést okozó és ezért széles körben ismert Salmonellát, melyet a húsokon kívül a tengeri állatoktól és tojásoktól is el lehet kapni. Normális esetben a húson lévő baktériumok eltűnnek egy alapos főzést követően, de a romlott csirke főzése így is kerülendő. Az ételmérgezés kellemetlen és néha veszélyes tüneteket produkálhat, többek között magas lázat, hidegrázást, hányingert, hányást, hasmenést, véres székletet és kiszáradást. Egyes esetekben a súlyos ételmérgezés kórházi kezelést igényelhet, és akár halálhoz is vezethet. Jellemzően szezonális megbetegedés (de természetesen az év bármely szakaszában számolhatunk vele), így érdemes nyáron fokozott óvatossággal kezelni az ételeket - a meleg időben ugyanis hamarabb romlanak az ételek.
A sous-vide technológia a tökéletes rántott csirke titka
Korábban már írtam a sousvide technológiáról, és arról, hogy kaptam egy gépet a Sousvide Hungary-től, amit már egy ideje tesztelek. Kiolvastam több könyvet is a témában és kipróbáltam több receptet is. Nem szeretnék olyan módszerről írni, ami úri huncutság, éppen ezért a posztjaimat hosszas tesztelés előzött meg.
Mi az a sous-vide és hogyan működik?
A sous-vide lényege, hogy vákuum alatt alacsony hőmérsékleten viszonylag sokáig készül az étel, melynek következtében a lehető legjobb állapotot tudjuk előidézni = nem sütjük túl, nem lesz nyers, nem szárad ki, nem keményedik meg és még sorolhatnám. Ehhez a módszerhez szükség van egy vákuumozóra és egy sous-vide gépre. A főzés idő és hőmérséklet megfelelő kombinálása. Ha az egyik vagy a másik nem jól van beállítva, akkor az étel nem lesz jó. Ezt általában érzésből csináljuk, kóstolgatunk és a legtöbb esetben ezzel megfelelő hatást érünk el. Vannak azonban alapanyagok, ahol nagyon nehéz eltalálni a megfelelő párosítást.
Hogyan tegyük omlóssá, szaftossá a csirkemellet? Egy módon tudjuk szaftosan tálalni, ha nem sütjük túl. Akkor a legfinomabb, ha a hús minden része 65 fokos és ezen a hőfokon legalább 30 percig tartottuk (akkor pusztul el minden baktérium). Ezt nagyon nehéz elérni hagyományos sütés esetén. A sous-vide géppel azonban szinte nulla erőfeszítéssel megoldjuk ezt. Ezt követően már csak panírozni kell, és 1-2 perc alatt ropogósra sütni a bundát. Mutatom is, hátha kedvet kapsz! Tényleg semmi bonyolult nincs benne. Én azt mondom, sous-vide géppel az is tud főzni, aki egyébként egyáltalán nem tud!
Sous-vide rántott csirkemell elkészítése lépésről lépésre
- A csirkemellet megtörölgetjük, megsózzuk, vákuumzacskóba helyezzük és levákuumozzuk. Az összes húst beletehetjük egy zacskóba, de ha kisebb méretű van otthon, akkor ketté is oszthatjuk.
- Miután a víz elérte a kívánt hőfokot (65°C), belehelyezzük a levákuumozott melleket és 1 órán át pihentetjük a gépben.
- Amíg a hús készül, elkészítjük a három tálat a panírozáshoz (liszt, felvert tojás, zsemlemorzsa).
- A húsokat a három tálban bepanírozzuk.
- Miután megsült a hús (1-2 perc alatt, forró, 170-180 fokos olajban), kivesszük az olajból, papírtörlőre majd rácsra helyezzük és pihentetjük 10 percet a tálalás előtt.