Az égetett cukor torta, más néven grillázs vagy pörkölt torta, egy olyan édesség, amelynek története egészen a XVIII. századig nyúlik vissza, és máig a magyar gasztronómia egyik különleges kincse. Mivel a cukor a XX. század elejéig luxuscikknek számított, használata rangot, presztízst jelentett. Ilyen rangjelző volt az 1900-as évektől a nagy ünnepeken megjelenő, cukor alapanyagú pörkölttorta is. Az édesség szakácskönyvi leírása azonban ennél sokkal régebbi keletű.
A grillázs torta eredete és története
Az eljárás alapjának - cukorolvasztás, majd valamilyen szilárd anyagnak a cukorba keverése - korai leírását már 1743-ból ismerjük. Az ott közölt édesség neve: török papiros. A receptje a következő: „Végy szép aprón szitált nádmézet, a mennyit akarsz, czitromlevet szűrj által egy ruhán, tedd a nádmézet egy serpenyőben a tűzre, forrald meg jól, töltsd a czitromlevet a forró nádméz közé, hadd összve főni, olly vastagon mint egy hig kása, végy ollyan virágokat a minéműeket akarsz, vagdald apróra, szárazd meg, elegyitsd közibe, tégy pléhformát az ostyára, kinek feneke nints, és a mikor kemény lesz, töltsd belé, a midőn penig megkeményedik eheted.” A török papiros olvasztott cukor és virág-, valószínűleg - talán a jelzője is erre utal - rózsaszirom keveréke.
A dióval, illetve mandulával készült grillázs leírása Magyarországon egy 1795 után megjelent szakácskönyvben szerepel először kriliás néven. A grillázs elnevezése a szakirodalomban a pörkölt torta vagy égetett cukor torta - az utóbbi elnevezés ellen jogosan tiltakoznak a grillázskészítők, hiszen a cukrot csak megolvasztani és melegen tartani kell, nem pedig megégetni.
Az idősek visszaemlékezései szerint a pörkölttorta a harmincas évektől a lakodalmak kedvenc édességének számított. Egyszerűbb formáit a háziasszonyok többsége hajdan meg tudta csinálni. Amíg nem terjedtek el a különféle krémekkel töltött piskótatorták, addig a vendégek közül sokan pörkölttortát vittek lakodalmakba. Egy-egy lakodalomra akár 5-6 pörkölttorta is összejött, mivel a háziak is rendelhették és a legközelebbi rokonok, vendégek is vihették ajándékba.
A grillázs torta készítése és művészete
A pörkölttorta készítéséhez nagy szaktudás szükséges, a műveletet nyugodtan nevezhetjük alkotásnak. Körülbelül 8 óra kell az elkészítéséhez, valószínűleg ezért is van kiveszőben ez a szokás.
Alapanyagok és eljárás
A grillázs torta mindösszesen két alkotóelemből áll: olvasztott cukorból és valamilyen olajos mag, legelterjedtebb a dió, de találkozhatunk szezámmaggal, mákkal is. A cukrot lassú tűzön olvasztják állandó keverés mellett, és kis merőkanállal adagolják bele a cukrot. Egy lábosban körülbelül 2 kilogramm cukor olvasztható meg egyszerre.
Fontos, hogy a cukornak csak megolvadnia szabad, megégnie nem, mert az a színén azonnal meglátszik, és az ízén is érződik. Az így megolvasztott cukorhoz durvára vágott diót kevernek - darált dió nem jó, mert elvész a cukorban. A masszát állandóan melegen tartják, ezért a lábos vastag vasalátéten áll, amely alatt takarékon ég a tűz, sparhelten készítve még jobb. A cukros diót vizes ruhával kibélelt formába rakják, majd vizes, hámozott krumplival belenyomkodják (a krumpli azért jó, mert nem ragad hozzá a cukor). Azonnal kiborítják, és óvatosan leszedik róla a ruhát. Formázni vizes gyúródeszkán lehet.
Hogyan készül a grillázstorta?
Formák és díszítés
A grillázs torta lehet templom, virágkosár, szív, korona alakú, de formáznak Ludas Matyit libákkal, tyúkanyót kiscsirkékkel, házikót udvarral, szarvast, csókolózó galambpárt is. A formázása a művészet, amit évszázadokon keresztül örökítettek át az asszonyok. A Rimóczi László, a lajosmizsei grillázsmester által készített Szerencsi Rákóczi Vár, amely száz kiló, újabb Guinness rekord lett, jól mutatja a grillázsban rejlő művészi potenciált.
Ezután következik a díszítés hosszadalmas munkája. Ehhez porcukorral fölvert tojásfehérje habja szükséges. A díszítés nyomózsákkal készül. A templom esetében a kereszttel kezdődik, majd a tetőcserepek megrajzolásával folytatódik. A tornyot ablak és óra díszíti. A templomudvarra boltban vásárolt marcipán menyasszony és vőlegény, a kapu fölé pedig „Éljen az új pár!” felirat kerül.
Hagyományok és szokások
Régi hagyomány, hogy esküvők alkalmával az ifjú párnak grillázs tortát készítenek, amit a vacsora végeztével feltörnek, és a násznép minden tagjának meg kell szentelnie a frigyet azzal, hogy fogyaszt a tortából. A lakodalomban a pörkölttortát a vőfély viszi be a vacsora után, és az újasszony elé teszi, aki késháttal erősen rácsap, és darabokra töri, hogy minden vendégnek jusson belőle.
A grillázs torta készítés tradíciója hazánkban, főként a Jászság vidékén volt jellemző. Tájegységenként más-más elnevezéssel is találkozhatunk. Az Alföldön pörkölt cukor néven ismert, a Dunántúlon égetett cukor kifejezésként emlegetik. Bármelyiket is hallod gyakorlatilag ugyanarról cukros diós édességről van szó. Természetesen nem csak esküvőkre készülnek ezek a finomságok, hanem névnapra, születésnapra, keresztelőre is.
Cukorüveg: Modernkori variációk
A cukorüveg készítés leggyorsabb, legegyszerűbb, és legjobb eredményt adó módja az izomalt cukor használata. Ez egy speckó cukor, kis gömbökből álló formátumban árulják. Az izomalt cukor önmagában is szépen olvad, semmit nem kell hozzáadnunk. Beleöntjük a lábasba, kevergetés nélkül nagyjából 160 fokig melegítjük, ha tökéletesen felolvadt, és megvan a hőfok, félrehúzzuk, egy-két csepp ételfestékkel színezzük, és az előkészített tepsibe öntjük. 10 perc alatt megkeményedik. Utána tetszőleges formákra törjük.
Cukorhőmérő is erősen javallott a projekthez, ennek hiányában bízzunk az ösztöneinkben. Fontos, hogy sütőpapírt véletlenül se használjunk a művelethez, arra tökéletesen rátapad a cukorüveg!
Cukorüvegből persze nem csak jéghegy varázsolható. Speciális, cukorhoz való formákba öntve például nagyon elegáns díszek, „ékszerek” készíthetők a tortára, millió színben, de tepsire állított fém sütikiszúrókba is belecsurgathatjuk a cukrot.