A tej az emlős állatok tejmirigyeinek időszakosan kiválasztott váladéka, amely az utódok táplálására szolgál a születés utáni időszakban. Az emberi fogyasztásra alkalmas tejek közé tartozik a szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje. A tej számos értékes tápanyagot tartalmaz, biológiailag kiválóan hasznosítható és könnyen emészthető.
A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban a kazeinnek köszönhető. A tejfehérjék döntően két frakcióból állnak: kazeinfehérjékből és savófehérjékből. Arányuk körülbelül 80-20% a kazein javára.
A tejfehérjék az aminosavak összekapcsolódásából jönnek létre. A tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. A tejcukor, más néven laktóz, egy diszacharid, amely glükózból és galaktózból áll. A laktóz elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását.
A Tej (2,8%-os) 100 grammjának átlagos kalóriatartalma 56 kcal, fehérjetartalma 3.0 gramm, zsírtartalma 2.8 gramm, szénhidráttartalma (ch tartalma) 4.6 gramm.
A Tejfehérje kérdése nem mindig egyértelmű. A tej elég kétes hírnévnek örvend az utóbbi években. Míg egyesek az egészség és a fittség forrásának tartják, mások szinte méreganyagnak titulálják. A sportolók régebben előszeretettel fogyasztották proteinforrásként, csakúgy, mint a kalciumot, vitaminokat és magas fehérjeforrást ígérő tej termékeket a gyermekeknek.
A tej és a laktózérzékenység
A tejcukor, azaz laktóz, egy liter tejben közel 50 gramm mennyiségben található. Sok ember nem, vagy csak nehezen emészti a tejcukrot a laktáz enzim hiánya miatt. A kutatások szerint a Föld lakosságának háromnegyede felnőttkorára elveszíti laktáz enzimtermelő képességét, így érzékeny a tejcukorra. A laktózérzékenység tünetei közé tartozik a puffadás, gyomorgörcsök, hányás és hasmenés.
A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalmú termékek, mint például a joghurt vagy a kemény sajtok, nem okoznak tüneteket. Súlyosabb esetekben azonban kerülni kell minden tejcukrot tartalmazó élelmiszert.
A Tejfehérje tartalma 3 gramm decinként. Ez azt jelenti, hogy 30 gramm fehérje beviteléhez egy liter tejet kellene elfogyasztani, ami jelentős mennyiségű nem kívánatos szénhidrátot és zsírt is tartalmaz. Összehasonlításképpen, 25-30 gramm fehérjebevitelhez elegendő lehet egy adag fehérje por vízzel elkeverve, jóval kevesebb zsír és szénhidrát mellett.
Tejtermékek és feldolgozásuk
A tej hőkezelés nélkül, nyerstejként is fogyasztható, de számos tejtermék alapanyaga is. Ilyenek a savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok, mint pl. a krémfehérsajt), és vaj.
A tejtermékek közé tartozik a sűrített tej (cukrozott, tubusban vagy dobozokban árusítva), a tejpor (vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag), a zsíros tejpor (26% zsírtartalommal) és a sovány tejpor (zsírmentes). A laktokrém tejcukrot nem tartalmazó sűrített tej. A tejszín, melyet gépi fölözéssel nyernek a nyers tejből, édes ízű. A tejföl édes tejszínből savanyítással készül, csontfehér színű, aromásan savanyú ízű.
A tarhó juhtejből készül, és birka gyomrával oltják be. A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből készül, egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után. A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással, kevés alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül, tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A túró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. A zsendice lágy, tejfölre hasonlító állagú, az ordakészítés köztes terméke.
Növényi "tejek" és a szabályozás
A köznyelvben és az élelmiszeriparban léteznek a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagokból készült termékek, amelyeket "növényi tejnek" neveznek, mint például szójatej, rizstej, kókusztej. Ezek előállítása etikusabb és környezetkímélőbb lehet, mint az állati eredetű tejeké. Azonban ezeket nem szabad összekeverni az állati eredetű tejekkel.
A Magyar Élelmiszerkönyv szigorú előírásokat tartalmaz a termékek megnevezésére vonatkozóan, hogy elkerülhető legyen a termékhamisítás és védve legyen az eredeti tej összetétele. Ezek a szabályozások gyakorlatilag kizárják, hogy a növényi alapú termékeket "tejnek" lehessen nevezni.
A tejfehérje előnyei: kazein és tejsavó
Tejtermelés és fogyasztás világszerte
A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, ebből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők az Amerikai Egyesült Államok, India és Oroszország. A nomád emberek életében a tej a legfontosabb alapanyag. 2004-ben például 520 millió tonna tehéntejet termeltek a világon.
A kemény sajtok nem csak jó fehérjeforrások, hanem 100g elfogyasztása fedezni tudja a kalciumszükséglet közel 100%-t és a foszforszükséglet 45%-t.
A tejfogyasztás nem tiltott, de óvatosságra intenek vele kapcsolatban. A kalcium fogyasztása nélkülözhetetlen az egészséges étrend részeként, és segít a csontok fejlődésében.
tags: #atlag #tejfeherje #tartalom