A szoptatós birka és bárány húsa: minden, amit tudni érdemes

A bárány és a juhhús hagyományosan fontos szerepet tölt be a táplálkozásunkban, és mindezt a tudomány oldaláról is meg tudjuk magyarázni. A juhhús egészséges, koleszterinmentes, melyet természetes környezetben állítottak elő. A bárányhúsból készített ételek kitűnően illeszkednek a korszerű étrendbe, kifejezetten „könnyű ételnek” számítanak. Az izomszöveti fehérjék teljes értékűek, aminosav értékük rendkívül kedvező. A bárányhús zsírtartalma igen alacsony, jelentős a vitamin tartalma, és könnyen emészthető, emiatt diétás étrendben és a gyerekek táplálkozásába is beépíthető.

A bárány és juhhús táplálkozási előnyei

Az ember mindenevő, húsra több okból is szüksége van a szervezetünknek: egyrészt az energiabevitel és az élvezeti érték szempontjából, másrészt azért, mert a húsokat alkotó fehérjék részben olyan aminosavakból épülnek fel, amelyeket a növényi eredetű élelmiszerekben nem találunk meg. Ezek az úgynevezett esszenciális aminosavak szervezetünk több fontos élettani folyamatához elengedhetetlenül szükségesek. Azokat a fehérjéket, amelyek ezeket az aminosavakat tartalmazzák, a szakemberek éppen emiatt teljes értékű fehérjéknek is nevezik. Jó fehérjeforrás, sejthető már csak abból is, hogy a hentesnél kapható, de még azt is tudja, hogy a vérképzésben segítő B12 vitamin található benne.

A niacint (különböző hormonok szintézisében vesz részt és a szervezet energiatermelésében), és riboflavint (többek közt szintén a vérképzést segíti) szokták még a jótékony összetételekor említeni. Emellett cink-, réz- és vaslelőhely, különösen a belsőségei, és egyes források szerint Omega 3- zsírsavakat is tartalmaz. Telített zsírsavban és kalóriában is gazdag viszont, ezt is érdemes számításba venni, illetve hogy purinban is bővelkedik, amit a vese-elégtelenséggel élőknek ajánlott kerülniük.

A bárány- és juhhúsnak, mint vöröshúsoknak kiemelkedő a vastartalma. Tudjuk, hogy az állati eredetű termékekből a vas sokkal jobban hasznosul, így a havi ciklus miatt nők, lányok esetében a vörös húsok fogyasztásának fontos szerepe lehet a vashiány kialakulásának megelőzésében. Továbbá a B12-vitamin-tartalom is fontos lehet a vérszegénységben szenvedőknek.

Tévhitek és valóság a birkahússal kapcsolatban

• „A szervezet elsavasodhat”: Sokan vallják, hogy a szervezet „elsavasodhat” - különösen korunk táplálkozási szokásainak köszönhetően - , ezért lúgosító étrendet kell követni. Jó, ha tudjuk, hogy a szervezet normális működésének jellemzője a sav-bázis egyensúly. Anyagcserénk során folyamatosan termelődnek savak, savas kémhatású anyagok, melyek egészséges egyén esetén érdemben nem befolyásolják a szervezet, például a vér vagy sejtek pH-ját, mivel pufferrendszereink nagyon pontosan szabályozzák a sejteken belüli vagy kívüli terek kémhatását. A szervezet egészét érintő, tartós és/vagy nagymértékű sav-bázis egyensúlyzavar tehát nem alakulhat ki, vagy ha mégis, az sürgős orvosi beavatkozást igényel, mert életet veszélyeztető állapot.
• Rákos megbetegedések és vöröshúsfogyasztás: A daganatos megbetegedések és vöröshúsfogyasztás kapcsolatát vizsgáló bizottság arra a megállapításra jutott, hogy a nem feldolgozott vörös húsok fogyasztása az egyes tumoros betegségek, így a vastagbél-, prosztata- és hasnyálmirigyrák gyakoriságát növelheti, de erre csak korlátozottan állnak rendelkezésre bizonyítékok.
• Koleszterintartalom: A magasnak gondolt koleszterintartalom volt a korábbi aggodalom oka, miszerint a bárány- és a juhhús - és minden más, koleszterinben gazdag élelmiszer - fogyasztása megemelheti a koleszterinszintet, ami pedig együtt jár a szív- és érrendszeri betegségek növekvő gyakoriságával.
• Pácolt, füstölt húsok: A pácolt, valamint a füstölt húsfélék rendszeres, nagyobb mennyiségű fogyasztása káros hatásokkal járhat, melynek hátterében a nitrites pácsó, illetve a füstöléskor, füstaroma használatakor az ételbe kerülő vegyületek tehetnek. A hagyományos, vízszintes grillezési eljárás helyett előnyösebb olyan berendezés, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi.
• Jellegzetes íz: A bárány- és a juhhúsnak is jellegzetes, mással nem összetéveszthető íze van. Ez viszont a hús sajátossága, semmiképpen sem jelent kockázatot.

Ne dőljünk be a tévhiteknek! A bárány- és juhhús és a belőle készült termékek értékes, a szervezetünk számára fontos tápanyagokat, többek között teljes értékű fehérjéket, B-vitaminokat, értékes hem-kötésű vasat és cinket tartalmaznak.

A juhok háziasítása és tenyésztése

A bárány a legelsőként háziasított állatok egyike, több ezer éve tartják a húsáért, tejéért, bundájáért. A háziasítás i.e. 10. évezredben kezdődhetett. A jelenlegi fajták őse az arkali és a muflon. Magyarországon egyébként sok fajta juhot tenyésztenek a magyar merinótól a hortobágyi rackán át az angol suffolkig és francia fajtákig.

Juhfajták Magyarországon

• Magyar racka: Feltételezések szerint szarva oldalra irányuló volt, a tenyésztés folyamán lett felfelé irányuló, pödrött. Színe fekete (ritkább, a fejlődés során őszül, vörösödik), vagy fehér (ez születéskor kávébarna, később fehéredik ki, de a fején, fülén és a lábán barna marad). A fekete szín domináns. Szemei nagyok. Az anyák szarva 17cm feletti, a kosoké 70cm körüli. A szarvak között rövid tincs hull a homlokra. Tömege 40-70 kg, szőrköntöse egy év alatt 25-35cm-t nő, a gyapjú tisztasága 70%-os. 1,05-1,25 utódot hoz a világra, 100 nap alatt 40-60 l tejet ad, s bár izmoltsága gyenge, húsa ízletes. Gereznája, koponyája, szarva dísz. Állománya 3000 anyaállatot számlál.
• Cikta: Kevert gyapjas, fehér színű. A betelepülő svábok hozták be a 17. században.
• Fésűsmerinó: Hazánkban legjobban elterjedt, igen ellenálló, igénytelen, hármas hasznosítású juhunk. Az anyák élősúlya 35-50 kg, a kosok ennél néhány kg-mal nehezebbek. Átlagos nyírósúly 4-6 kg, a gyapjú jó minőségű, fürthosszúsága 6-8 cm. A tejtermelése is megfelelő, mivel leválasztás után 4-5 hónappal, még közepes legelőn is, mintegy 2 dl tejet ad.
• Cigája: Igénytelenebb és edzettebb a merinónál. Több tejet ad, gyapja viszont rosszabb minőségű, ez azonban a háziipari felhasználhatósága miatt igen kedvelt.

Tenyésztési programok és módszerek

A tenyésztési program egy adott fajta javítását szelekciós és biotechnikai módszerek ötvözetével kívánja a genetikai előrehaladást biztosítani.

Pároztatási módszerek

• Vadpároztatás: Az anyajuhok 70-80%-át így termékenyítik, az idény 2 hónapig tart. Egy kos 30-50 anyát termékenyít. Ajánlatos 1 hét munka után 2-3 napig pihentetni a kosokat.
• Mesterséges termékenyítés: A törzsállományokban jelentős. A teljes populáció kb. 10%-a. Hátrányai: többletköltség és energia, több eszköz. Egy adag ejakulátum 0,5-2ml. Hígítás. Naponta egyszer kerestessünk. Másnap délelőtt, a hosszan ivarzókat másnap délelőtt termékenyítsük. Kerestethetünk naponta 2× is, ekkor más a helyzet.

Elletési módszerek

• Évi egyszeri elletés fejéssel: Kihajtás előtt elletés. A bárányokat 4-6 hetes korban értékesítik, vagy bőgőre fejnek. Szerencsés, hogy a tavaszi legelő-bőség egybeesik a juhok igényével. Akár 70-100 l tejtermés is elérhető, de ekkor táplálék-kiegészítésre van szükség.
• Sűrített elletés: A merínó juhoknál alkalmazott módszer a sűrítve, vagy folyamatosan elletés. A bárányokat 4-6 hetes korban választják, az ellési forgó 1,2-1,3 lesz, míg a szaporulat 1,3-1,4 bárány/év.
• Szapora merinó: Ausztrál fésűsmerinó (Booroola): iker-ötszörös ellésekre szelektálták (FecB gén). Ennek hatására az utódok száma 0,8-1,5-tel több mint egyébként. Egész éven át ivarzik és fogamzik. Ausztráliában, Új-Zélandon gyakori. A kosok jellemzően szervtelenek, az anyajuhok szintén. A jerkéket 100 napos korban (28-30kg), a kosbárányokat 120 naposan (35-40kg) kell értékesíteni.

Báránynevelés és szoptatás

A báránynevelés (szoptatás) időtartama 30-180 nap, de az állat egész további termelékenységére kihat. A bárány tömege születéskor 2-5kg (fajtafüggő). Sem a kisebb, sem a nagyobb bárány nem megfelelő. Az anya a magzatburkot lenyalja, a bárány azonnal szopni kezd. A bárányt (ideiglenesen, vagy tartósan) meg kell jelölni.

Kolosztrum - az életmentő első tej

A juhtenyésztők pontosan tudják, hogy kritikus fontosságú annak biztosítása, hogy az újszülött bárányok megfelelő mennyiségű kolosztrumot kapjanak. Az újszülött bárány kolosztrummal való etetése a születés utáni első órákban meghatározza annak túlélését.

A kolosztrum az anyajuh által termelt első tej, olyan csodás összetételű anyag, amely három nagyon fontos tulajdonsággal rendelkezik, s ezekre minden újszülött báránynak szüksége van:

• Antitesteket biztosít olyan betegségek ellen, amelyekkel a bárány élete korai szakaszában találkozhat (még azelőtt, hogy esélye lenne saját immunrendszerének kifejlesztésére);
• Hashajtóként működik, így elősegíti az újszülött bárány emésztőrendszerének ürülését;
• Teljes értékű takarmánnyal látja el a bárányt, hogy kielégítse annak minden táplálkozási igényét.

Mindezen kedvező hatások érdekében a gazdáknak biztosítaniuk kell, hogy minden bárány a testtömegének 5%-át (50 ml/kg) kapja az anyajuh kolosztrumából az élet első négy órájában, ami kritikus fontosságú a bárány jó indulásához. Egy átlagos 5 kg-os bárány testtömegének 5%-a 250 ml. Sok gazda bárányonként két vagy három 60 ml-es fecskendővel ad csak a kolosztrumból, ami a legkisebb bárány kivételével minden állat számára kevés. Ha a bárányok nem tudnak szopni, akkor a kolosztrumot gyomorcsővel kell beadni. A kolosztrumpótlók, bár hasznosak, nem helyettesítik hatékonyan az anyajuh kolosztrumát abban a tekintetben, hogy a bárányokat megfelelő immunglobulinokkal látják el olyan betegségek ellen, amelyek ellen az anyajuhokat beoltották.

Ha egy anyajuhnak nincs elegendő kolosztruma a bárányok szükségleteinek kielégítésére, akkor a rendelkezésre álló kolosztrumot egyenlően kell elosztani annak bárányai közt és pótolja a hiányt a nyáj egy másik anyajuhától származó kolosztrummal. Ha ez nem lehetséges, akkor a gazdáknak kolosztrumpótlóval vagy tehénkolosztrummal kell pótolniuk a hiányt. Utóbbit azonban csak óvatosan szabad használni, mivel egyes tehenek kolosztrumában olyan antitestek vannak, amelyek a bárányok pusztulását okozzák. Ezért szerencsésebb, ha két, vagy inkább több tehén kolosztrumát összekeverjük. Mivel a tehén kolosztruma kevésbé koncentrált, 30%-kal többet kell adni belőle, mint a juhkolosztrumból.

Az újszülött kérődzők gondozásában az élet első 72 órája kritikus. Nagyon sok bárány és borjú pusztul el ebben az időszakban világszerte. Az élet első 4 órája különösen kritikus. Kora tavasszal, amikor az éjszakák 12 óránál is hosszabbak és nagyon hidegek, különösen fontos, hogy az ellő teheneket, anyajuhokat többször is ellenőrizze az állattartó. A kicsit gyengébb, vagy bármi okból nehezebben felálló újszülöttek ellátásában nagy segítséget nyújtanak a különböző borjúpaszták, amelyek könnyen felszívódó szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaznak. Beindítják a szopási reflexet, segítenek erőre kapni a csetlő-botló kis jószágoknak.

Árva bárány etetése és gondozása

Amennyiben a báránynak nincs komolyabb rendellenessége, fertőzése, illetve nem gyengült még le, akkor a továbbiakban legalább három hétig, de inkább 1 hónapig tejalapú takarmányt kellene ennie a szilárd takarmány (finomszálú széna, indító báránytáp) ízlelgetése mellett. Ez időt és kitartást igényel, érdemes mérlegelni. Kifejezetten takarmányozási (és nem humán célú) tejpótló tápszert kellene beszereznie, mivel ennek más az összetétele. A borjaknak adható tejpótló tápszer megfelelhet a bárány igényeinek. Takarmányboltokban kellene érdeklődni.

Az anyja nem szoptatja, s a csorda többi nősténye is elutasítja? A bárányt nem véletlenül nem fogadják el az anyák. Feltehetően beteg, erre utalhat a hasmenés is. Kérje sürgősen állatorvos segítségét! Kicsi a bárány túlélési esélye, ha beteg, de abban az esetben sem haszontalan az állatorvos segítségét kérni, ha egészséges (pl. vitamin-kiegészítés). Ha a bundája még nedves, azonnal meg kell szárítani! Meg kell próbálni etetni az állatkát testmeleg föcstejjel. Ha a szopási reflex visszatért, cumival adhatunk neki föcstejet óvatosan. Ha a szopási reflex hiányzik, szondán át adagolható a föcstej, melyhez azonban gyakorlattal rendelkező szakember (pl. állatorvos) szükséges. Amíg a normális testhőmérséklet nem tért vissza, folyamatosan ellenőrizni kell az állatot - csak akkor helyezzük vissza a karámba vagy az istállóba, ha stabilizálódott a hőmérséklete és szopik. Ha idő előtt engedjük ki az intenzív felügyelet alól, visszaeshet, a visszahűlt testben a megetetett tej nem emésztődik, hanem az oltóban pangva bomlik.

A bárány elválasztása és hízlalása

• Hagyományos, legelőre alapozott báránynevelés, nyújtott szoptatási idővel: Ez a módszer a juhok természetes ciklusához igazodik, a juhok tél végén ellenek, a bárányok 2-3 hétig csak anyatejet kapnak, ezután anyjukkal a (tavaszi, dús) legelőre kerülnek, és vegyes táplálást kapnak.
• Korai választás 4-6 hetes korban: A bárány ezután gyorshízlalással táplálható tovább. Kéthetes kor után a bárányok bárányiskolába kerülnek, ahol táp, széna, friss víz és nyalósó legyen. A bárányok a szoptatások között egyre több szénát (előgyomor!) és tápot esznek. 4 hetes kor után, a 12-14kg-os bárányok tápfogyasztása eléri a 0,4kg-ot, választhatóak.
• Mesterséges báránynevelés: Az anyatej mellett, növekvő mennyiségű 15%-os szárazanyag-tartalmúra hígított “pingvin”-tejet kapnak. A juhfaj gyors növekedése az árutermelésben igen gazdaságosan lehet kamatoztatni. A választástól a vágási érettségig tart. A vágási érettség a kifejlett-kori tömeg 50%-a. Ekkor az ehető részek faggyútartalma még 15% alatti. Nincs külön helyszükséglete, idő, és költségtakarékos.
• Gyorshízlalás: A ’70-es években kezdődött. A kosokat és a jerkéket 100-140 naposan választják el. Nagy napi gyarapodás, a hely-, és eszközlekötés 40-45 nap, így egy évben 4-5 periódus lehetséges. Nem munkaigényes, az anyajuhokat sem köti le. Keresett terméket állít elő. A tápok (lehetőleg granulált) 70%-a kukorica, a többi búzakorpa, karbamid, lucernaliszt, valamint vitaminok és táplálék-kiegészítők. A napi tápfelvétel a testtömeg 4-5%-a, a gyarapodás 200-350 gr/nap. Egy kg többlethez 3-3,5 kg táp szükséges. Az állatok kívánatos tömege 35kg, max. 20% faggyúval.

Bárányhús és birkahús a gasztronómiában

A bárány a legelsőként háziasított állatok egyike, több ezer éve tartják a húsáért, tejéért, bundájáért. A magyar bárány nagyon jó minőségű, jó részét nem is itthon adják el, de néhányan tartanak tőle, mert nehéz előre látni, mit kaptunk bárányként, és az elkészítését is nehéznek tartják. A juhhúsfélék közül a legkedveltebb (külföldön) a bárányhús. Báránynak nevezzük a juhot 6 hónapos koráig. Ezen időszakban a bárányok húsa világos rózsaszín színű, felületét átlátszó hártya borítja, a fehér húsok közé sorolható. Kiválóan alkalmas sütve, rántva, paprikásnak, illetve leveseknek. A 6 és 24 hónap közötti egyedeket növendék állatoknak hívjuk, a húsuk már sötétebb színű, felülete vékony faggyúréteggel borított. A két évnél idősebb felnőtt állatok húsa vörös színű - a marhahús és a vadhúsok színével megegyező - felülete sárga színű faggyúval borított.

A hús minősége és kora

4 (más forrás szerint 6) hetes koráig tejen él, majd pedig, nagyjából 10 kilós súllyal áttér a fűre, és idővel a takarmányra is. A legzsengébb bárányhús, amelyet az olasz gasztronómia az agnallo da latte megnevezést használja, a legfeljebb 20 kilós állatból nyerhető: puha, lágy, a színe halványabb, fáradt rózsaszínes, az ízén érezhető az a tejes, füves legelőzamat. Ha betöltötte a 14. hónapot, és fogat váltott, akkor már kamasz birka. Egy nagyobb bárány vágása a méretei miatt gazdaságosabb, így igazán zsenge hús ritkán kapható. A fiatal birka húsa feszesebb, már faggyús, a színe vöröses.

Nyakból levest, és ragukat jó készíteni. A lapocka szintén jó ragualany, a navarint, azaz zöldséges bárányragut is hagyományosan csontozott lapockából készítik. Lehet hozzáadni szegyet, nyakat is. A lapockát egyben is lehet sütni, a báránycombot pedig ajánlott. Az egyik módszer, hogy a vékony, kötőszövetes zsírréteget irdalják, magas fokon elősütik, majd megtűzdelve fűszernövényekkel tepsiben némi folyadékkal 150-160 fokon sütik. Végén a pihentetés fontos fázis: lazán, alufólia alatt, ilyenkor nemcsak a hő oszlik el, hanem a hús is visszaszív valamelyest a kisült szaftjából.

Szezon és beszerzés

Tavasszal a legesélyesebb hozzájutni és annak a minőségében bízhatunk a leginkább. A húsvéti báránysült éppen a természet ritmusához alkalmazkodva terjedt el, de jó ideje nem törvényszerű, hogy csak tavasszal ellenek a juhok. Most, ősz elején is többször láttam bárányhúst például a Bosnyák téri piacon.

Elsősorban a piacokon, bár kevés a lelőhely. Javarészt inkább birkát árulnak, bárány ritkábban fordul elő, inkább szezonálisan, tavasszal. Az olyan szakboltok mellett, mint a Budagyöngyében működő hentesbolt, a Metróban vagy a budapesti török/arab élelmiszerboltokban esélyes hozzájutni még. Itt már csak azért is érdemes kipróbálni, mert az iszlám hagyományoknak megfelelő halal vágás más karakterű alapanyagot ad.

tags: #szoptatos #birka #hus